(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
и научной работе
Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 14.06.2023 г., протокол № 17.
ции
ракт.
подг.
промышленности в России. Состояние, тенденции, перспективы и
приоритетные направления развития отрасли в РФ. /Лек/
Номенклатура и классификация отходов растениеводства /Ср/
отрасли /Пр/
производств. /Пр/
производства, используемые и неиспользуемые отходы. /Пр/
использования отходов растениеводства: в пищевой промышленности, в
кормопроизводстве, при производстве технических продуктов, в
химической, микробиологической отрасли /Ср/
ресурсов отрасли. /Ср/
2. Косточковые плоды. Виды, характеристика, использование. Наиболее распространенные заболевания косточковых плодов.
3. Ягоды. Виды, характеристика, использование. Повреждения ягод.
5. Классификация свежих овощей.
6. Экспертиза качества и хранение свежих плодов.
7. Меласса. Понятие, состав, хранение.
8. Ассортимент плодово-ягодных консервов.
9. Признаки товарного качества плодов.
10. Методы и принципы консервирования свежих плодов и ягод.
11. Общие технологические приемы консервирования.
12. Переработка плодово-ягодного сырья. Технология извлечения сока прессованием.
13. Технология осветления сока. Приемы сульфитации, способы осветления.
14. Технология получения соков с мякотью, напитков, сиропов.
15. Вторичное сырье яблочного производства. Схема получения пищевых красителей.
16. Вторичное сырье яблочного производства. Схема получения сухого пектина.
17. Схема выделения семян из выжимки для подвоев. Мокрый и сухой способ.
18. Схема выделения косточек для посевных целей.
19. Строение зерна. Химический состав.
20. Оценка зернового сырья по показателям общего значения.
21. Оценка качества зерновых культур по показателям технологического значения. Физико-химические показатели зерновой массы.
22. Мука. Виды, типы, товарные сорта. Основные этапы производства.
23. Хранение муки, процессы происходящие на первом и втором этапе хранения.
24. Клейковина, понятие, типы. Определение количества и качества сырой клейковины.
25. Схема получения кристаллического сахара.
26. Схема получения сахара-рафинада.
27. Заменители сахара. Ассортимент.
28. Мед. Классификация и ассортимент. Дефекты меда.
29. Органолептическое исследование меда.
30. Фальсификация, понятие, виды фальсификации продовольственных товаров. Способы фальсификации меда.
31. Химические изменения и порча пищевых жиров.
32. Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала.
33. Получение сухого крахмала. Получение и применение модифицированного крахмала.
34. Технологическая схема получения крахмальной патоки.
35. Основные процессы получения растительных масел.
36. Сушка и хранение масличного сырья.
37. Схема рафинации растительных жиров.
1. Какие четыре типа транспорта используются при транспортировании муки?
2. Как производится разгрузка автомуковоза?
3. Перечислите основные элементы роторного и шнекового питателей.
4. Перечислите основные элементы двух- и шестипозиционного переключателя, расскажите работу.
5. В чем отличие оборудования для аэрозоль и пневмотранспорта?
6. Какие достоинства у аэрозоль и пневмотранспорта муки?
7. Какие недостатки у аэрозоль и пневмотранспорта муки?
8. Какие типы питателей используются для пневматической транспортировки муки?
9. Какие модификации просеивателя «Пионер» используют в малых предприятиях?
10. Какие недостатки имеет просеиватель с барабанными вращающимися ситами?
11. Какой способ транспортирования муки является самым производительным? Почему именно?
А) механический транспорт; б) аэрозольтранспорт; в) пневмотранспорт.
12. Какой недостаток при транспортировании муки аэрозольтранспортом является самым опасным? Почему именно?
А) забивание трубопровода; б) возникновение статистического электричества; в) требования повышенной квалификации для обслуживающего персонала.
13. Какой питатель имеет наибольший коэффициент утечки воздуха? Почему именно?
А) шнековый; б) шлюзовый; в) камерный.
14. Какой тип просеивателей наиболее применим в пекарнях?
А) «Бурат»; б) Ш2-ХМЕ; в) МПМ-800М.
15. Какой принцип работы используется в аэрозольтранспорте?
А) работа под высоким давлением; б) работы под низким давлением; в) работа под разрежением.
16. Охарактеризуйте способы поступления сырья на хлебопекарные предприятия.
17. Какие способы отбора проб сырья применяют на хлебозаводах?
18. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его бестарным способом?
19. Как осуществляют операцию взвешивания сырья при поступлении его в таре?
21. Кто проверяет качество поступающего на предприятие сырья?
22. На хлебопекарные предприятия сырье поступает партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, … , предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.
В 1: одной даты выработки;
В2: одного завода:
В3: одного месяца выработки;
В4: одного года выработки;
В5: одного часа выработки.
23 При доставке сырья в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин ….
В1:на платформенных весах;
В2: на автомобильных весах с сырьем и без него;
В3: на весах;
В4: на технических весах;
В5: на автомобильных весах.
24.При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по … .
В1: массе отдельных упаковок;
В2: единице упаковки;
В3: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок;
В4: выборочной проверке массы отдельных упаковок;
В5: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.).
Тема 1.2. Хранение сырья
1 Как производится их загрузка, разгрузка, очистка и учет хранящейся в силосах муки?
2 Расскажите схему установки для хранения муки с механическим и аэрозольным транспортом.
3 Как осуществляют хранение муки в мешках?
4 Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки?
5 Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?
6 Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении?
7.При созревании пшеничная мука становится светлее в результате … .
В1: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха и пероксидными соединениями, образуемыми липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.;
В2: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха;
В3: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов пероксидными соединениями, образуемыми липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот;
В4: окисления;
В5: окисления каратиноидных пигментов муки.
8. К вредителям хлебных запасов относят … .
В1: насекомых (жуков, бабочек);
В2: клещей;
В3: грызунов;
В4: насекомых (жуков, бабочек), клещей, грызунов;
В5: клещей, грызунов.
9. Хлебопекарные предприятия используют с целью уменьше¬ния распространения патогенных микроорганизмов наряду с профилактическими мерами, активные меры : … .
В1: дезинфекция;
В2: дератизация;
В3: дезинсекция;
В4: дезинсекция, дезинфекция;
В5: дезинфекция, дератизация, дезинсекция.
10. Как осуществляют хранение муки в мешках?
11. Как будет изменяться влажность муки при ее хранении, если равновесная влажность на складе ниже влажности муки?
12. Какие процессы, протекающие при хранении, приводят к порче муки?
13. Какие способы борьбы с микробиологической обсемененностью муки проводят при ее хранении?
14. Какие режимы должны соблюдаться для дополнительного сырья?
Проверочная работа
Вариант 1
1. Высота поддона для хранения муки в таре должна быть:
А. не менее 0,5 м
Б. не менее 0,75 м
В. не менее 0,15-0,2 м
2. Мука бестарным способом хранится в:
А. емкостях с антикоррозийным покрытием
Б. силосах
В. автомуковозах
Г. мешках
3. Во избежании слеживания муки при хранении в мешках, рекомендуется перекладывать штабеля:
А. 1 раз в 10-15 дней
Б. каждые 6 месяцев
В. 1 раз в месяц
Г. 1 раз в год
4. Относительная влажность воздуха на складе хранения муки должна быть:
А. не более 60-65%
Б. не более 75-80%
В. не более 14-14,5%
Г. не более 80-85%
5.Как называется процесс, который возникает при длительном хранении муки, во время которого свободные жирные кислоты под действием липоксигеназы окисляются до перекисей, с дальнейшим распадом до альдегидов и кетонов:
А. прокисание
Б. побеление
В. прогорание
Г. укрепление клейковины
6. Что относится к механическим способам дезинсекции:
А. использование микроорганизмов
Б. использование солнечных лучей
В. уборка и мойка помещений
Г. обработка химическими препаратами
7. Созревание пшеничной сортовой муки происходит за
А. 3 - 4 дня
Б. 10 - 20 дней
В. 20 - 30 дней
Г. 45 - 60 дней
8. Мякиш хлеба из несозревшей муки
А. липкий и плотный
Б. сухой
В. крошащийся
Г. эластичный
9. Соль поваренная бестарно хранится:
А. в мешках
Б. в установке для хранения мокрым способом
В. бункерах
Г. в емкостях с подогревом
10. Температура хранения прессованных дрожжей составляет:
А. 8-120 С
Б. 0-40 С
В. не выше 200 С
Г. не менее 150 С
11. Найти соответствие. Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий хранят при температуре:
А) творог 1) (0…4)0 С
Б) яйца 2) (0…8)0 С
В) варенье стерилизованное 3) 20 0С
Г) растительное масло 4) (4…6)0 С
12. Найти соответствие. Дополнительное сырье поступает и хранится в следующей таре:
А) крахмал 1) фляги
Б) патока 2) мешки
В) масло сливочное 3) картонные ящики
Г) молоко коровье 4) бочки
Проверочная работа
Вариант 2
1. Расстояние между группами штабелей мешков с мукой должно быть:
А. не менее 0,5 м
Б не менее 8-12 рядов
В. не менее 0,15-0,2 м
Г. не менее 0,75 м
2. Процесс повышения температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов называется
А. изменение цвета
В. созревание
Г. самосогревание
3. Зимой оборудование и помещение склада очищают:
А. 1 раз в 10-15 дней
Б. каждую смену
В. 1 раз в месяц
Г. 1 раз в 15-20 дней
4. Относительная влажность воздуха при хранении прессованных дрожжей должна быть:
А. не более 60-65%
Б. не более 75%
В. не более 70%
Г. не более 80-85%
5.Как называется процесс при хранении муки, при котором клейковина укрепляется, снижается активность ферментов:
А. прокисание
Б. побеление
В. прогорание
Г. созревание
6. Что относится к профилактическим средствам борьбы с грызунами:
А. заделывание всех отверстий и щелей в полу, стенах
Б. использование солнечных лучей
В. ядовитые приманки
Г. капканы
7. Созревание ржаной муки происходит за:
А. 3 - 4 дня
Б. 10 - 20 дней
В. 20 - 30 дней
Г. 45 - 60 дней
8. Подовые изделия из не созревшей муки
А. расплываются
Б. имеют повышенный объем
В. быстро портятся
Г. имеют выпуклую корку
9. Соль поваренная тарно хранится:
А. в ларях
Б в мешках
В. бункерах
Г. в емкостях с мешалкой
10. Температура хранения патоки составляет:
А. 8-120 С
Б. 0-40 С
В. не выше 200 С
Г. не менее 150 С
11. Найти соответствие. Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий хранят при температуре:
А) творог 1) (0…4)0 С
Б) дрожжи прессованные 2) (0…8)0 С
В) изюм, влажностью до 20% 3) - 180 С
Г) замороженный меланж 4) (не более 20 0С
12. Найти соответствие. Дополнительное сырье поступает и хранится в следующей таре:
А) яичный порошок 1) фляги
Б) патока 2) мешки
В) маргарин 3) картонные ящики
Г) молоко коровье 4) бочки
Тема 1.3. Подготовка сырья к переработке
1 Как производится подготовка прессованных дрожжей к производству?
2 С какой целью и какими способами производится активация прессованных дрожжей?
3 Как осуществляются хранение и подготовка сушеных дрожжей к производству?
4 Как осуществляется подготовка муки к производству?
5 Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству?
6 Как осуществляется подготовка соли к производству?
7 Как осуществляется подготовка к производству патоки?
8 Как осуществляется подготовка сахара-песка к производству, если он вносится на стадии отсдобки?
9 Как осуществляют подготовку к производству куриных яиц и яйцепродуктов на хлебопекарных предприятиях?
10 Как осуществляют подготовку к производству сухого молока?
11 Какое главное достоинство имеет дозатор муки Ш2-ХДА?
12. В чем сущность способа досыпания муки?
13. Какие типы дозаторов жидких компонентов применяются в промышленности?
15. Какое требование, предъявляемое к дозаторам, является основным?
А) простота конструкции; б) точность работы; в) малая энергоемкость.
16. Какой из дозаторов работает с повышенной точностью, т. е. имеет механизм досыпания?
А) Р3-ХДА; б) ХАТ; в) ленточный дозатор ВНИИХПа.
17. Дозатор муки Р3-ХДА работает по:
А) весовому принципу; б) объемному принципу; в) смешанному принципу действия.
18. Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ работает по:
А) весовому принципу; б) объемному принципу; в) смешанному принципу действия.
19. Дозатор жидкости Ш2-ХДБ отмеривает дозы:
А) воды; б) солевого раствора; в) раствора жира; г) все перечисленные жидкости
20. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее … кг на 1 кг собственной массы магнита.
В1: 10;
В2: 11;
В3: 8;
В4: 6;
В5: 5.
Система знаний по дисциплине «Сырьевая база отрасли» формируется в ходе аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий. Используя лекционный материал, учебники и учебные пособия, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, бакалавр готовится к практическим занятиям, рассматривая их как пополнение, углубление, систематизацию своих теоретических знаний.
Для освоения дисциплины студентами необходимо:
1. Посещать лекции, на которых в сжатом и системном виде излагаются основы дисциплины: даются определения понятий, законов, которые должны знать студенты. Студенту важно понять, что лекция есть своеобразная творческая форма самостоятельной работы. Надо пытаться стать активным соучастником лекции: думать, сравнивать известное с вновь получаемыми знаниями, войти в логику изложения материала лектором, следить за ходом его мыслей, за его аргументацией, находить в ней кажущиеся вам слабости. Во время лекции можно задать лектору вопрос, желательно в письменной форме, чтобы не мешать и не нарушать логики проведения лекции. Слушая лекцию, следует зафиксировать основные идеи, положения, обобщения, выводы. Работа над записью лекции завершается дома. На свежую голову (пока еще лекция в памяти) надо уточнить то, что записано, обогатить запись тем, что не удалось зафиксировать в ходе лекции, записать в виде вопросов то, что надо прояснить, до конца понять. Важно соотнести материал лекции с темой учебной программы и установить, какие ее вопросы нашли освещение в прослушанной лекции. Тогда полезно обращаться и к учебнику. Лекция и учебник не заменяют, а дополняют друг друга.
2. Посещать практические занятия, к которым следует готовиться и активно на них работать. Задание к практическому занятию выдает преподаватель. Задание включает в себя основные вопросы, задачи, тесты и рефераты для самостоятельной работы, литературу. Практические занятия начинаются с вступительного слова преподавателя, в котором
3. Систематически заниматься самостоятельной работой, которая включает в себя изучение нормативных документов, материалов учебников и статей из научной литературы, решение задач, написание докладов, рефератов, эссе. Задания для самостоятельной работы выдаются преподавателем.
4. Под руководством преподавателя заниматься научно-исследовательской работой, что предполагает выступления с докладами на научно-практических конференциях и публикацию тезисов и статей по их результатам.
5. При возникающих затруднениях при освоении дисциплины «Сырьевая база отрасли», для неуспевающих студентов и студентов, не посещающих занятия, проводятся еженедельные консультации, на которые приглашаются неуспевающие студенты, а также студенты, испытывающие потребность в помощи преподавателя при изучении дисциплины.
При изучении дисциплины «Сырьевая база отрасли», следует усвоить:
- технологические этапы подготовки и хранения зерна;
- технологические этапы производства муки;
- технологические этапы производства крупы;
- требования, предъявляемые к качеству сырья;
- способы транспортировки и хранения готовой продукции.
Требования, предъявляемые к выполнению контрольных заданий. При выполнении контрольных заданий следует:
1. Получить четкий ответ на все вопросы, содержащиеся в контрольном задании.
2. Максимально четко изложить способ выполнения контрольного задания.
3. Оформить задание в соответствии с предъявленными требованиями.
4. По возможности, осуществить проверку полученных результатов.
По согласованию с преподавателем или по его заданию студенты могут готовить рефераты по отдельным темам дисциплины. Основу докладов составляет, как правило, содержание подготовленных студентами рефератов. Качество учебной работы студентов преподаватель оценивает по результатам тестирования и зачета. Тестирование организовывается в компьютерных классах. Все вопросы тестирования обсуждаются на лекционных и практических занятиях.
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году