(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)

и научной работе

Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья

(<Курс>.<Семестр на курсе>)

Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 14.06.2023 г., протокол № 17.

ции

ракт.

подг.

2. Роль государства и его органов в координации структуры питания населения.

3. Функциональный свойства пищевых продуктов и возможность их совершенствования с помощью пищевых добавок.

4. Поведение эмульгаторов в пищевых продуктах разного состава.

5. Разработка и выведение на рынок новых подсластителей Совершенствование процедур контроля качества пищевых добавок.

6. Европейская система кодификации ПД как средство информирования потребителей.

7. Функционирование системы контроля безопасности пищевых к в современной России: достижения и недостатки.

8. Роспотребнадзор, его организационная структура и контролирующие функции.

9. Классификация пищевых добавок. Основные функциональные классы.

10. Причины широкого использования пищевых добавок.

11. Цифровая кодификация пищевых добавок.

12. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания

13. Пищевые красители и их значение.

14. Ограничения в применении пищевых красителей.

15. Натуральные красители, их свойства, функции.

16. Натуральные красители и их применение.

17. Синтетические красители, их свойства, функции.

19. Минеральные красители, их значение и применение.

20. Цветокорректирующие материалы, их значение и применение.

21. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Их значение.

22. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Их классификация.

23. Загустители и гелеобразователи. Их свойства, функции.

24. Загустители и гелеобразователи. Их применение.

25. Эмульгаторы. Их свойства, функции.

26. Эмульгаторы и их применение.

27. Стабилизаторы. Их свойства, функции.

28. Стабилизаторы и их применение.

29. Пенообразователи. Их свойства, функции.

30. Пенообразователи и их применение.

31. Регуляторы рН. Их свойства, функции.

32. Регуляторы рН и их применение.

33. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Их значение, свойства, функции.

34. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Их значение.

35. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов Их классификация.

36. Ароматизаторы и их применение.

37. Подслащивающие вещества. Их классификация, свойства и применение.

38. Ароматизаторы. Их свойства, функции.

39. Пряности и другие вкусовые добавки. Их значение, свойства и применение.

40. Соленые вещества.Их значение, свойства и применение.

41. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Их значение.

42. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Их классификация.

43. Консерванты. Их значение, свойства.

44. Консерванты и их применение.

45. Антибиотики. Их свойства, функции.

46. Антибиотики и их применение.

47. Пищевые антиокислители. Их свойства, функции.

48. Пищевые антиокислители и их применение.

49. Технологические пищевые добавки. Их значение и классификация.

50. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок.

51. Технологические добавки, улучшающие качество хлеба. Их свойства, применение.

52. Уплотнители. Их свойства, функции.

53. Уплотнители и их применение.

54. Пеногасители. Их свойства, функции.

55. Пеногасители и их применение.

56. Ферментные препараты. Их свойства, функции.

57. Ферментные препараты и их применение.

1. При выборе загустителей и гелеобразователей необходимо учитывать:

1)     жирорастворимость  ПД;

2) особенности пищевой системы;

3) температуру и время технологического процесса;

4) формирование желаемой текстуры продукта;

5) вид упаковки;

6) дозировку ПД.

2. Классы пищевых добавок, влияющих на структуру и физико-химические свойства продукта

1)     регуляторы кислотности;

2) пеногасители;

3) гелеобразователи;

4) стабилизаторы;

5) пенообразователи;

6) эмульгаторы.

3. Растворимость гелеобразователей и загустителей повышается

1)     в присутствии ионизированных групп;

2) при наличии неразветвленных зон и участков;

3) при охлаждении;

4) при наличии  в молекулах боковых цепей;

6) при наличии ионов поливалентных катионов.

4. Основные технологические функции эмульгаторов

1)     взаимодействие с жирами;

2) солюбилизация;

3) диспергирование;

4) комплексообразование с крахмалом;

5) связывание воды;

6) модификация кристаллов.

5. Что входит в понятия «Пищевые добавки, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продукта»?

а)    модифицированные крахмалы, пектины, агары, альгинаты.

б)    поверхностно-активные вещества ионогенные и неионогенные.

в)    низкоэтерифицированные пектины, высокоэтерифицированные пектины.

г)    загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители, пенообразователи.

6. Гидрофильно-липофильный баланс является важной характеристикой:

1)    антиокислителей;

2)   эмульгаторов;

3)   пищевых волокон;

4)   консервантов.

7. Природные подслащивающие вещества

1)      сахарин;

2) миракулин;

3) цикламаты;

4) тауматин;

5) аспартам;

6) монелин

8. В пищевой промышленности ароматизаторы используют для достижения целей:

1)     восстановление вкуса и аромата продукта, утраченного при переработке и хранении;

2) стабилизация вкуса и аромата;

3) придания вкуса и аромата несвойственного для данного продукта;

4) придание вкуса и аромата безвкусным продуктам;

5) усиление натурального вкуса и аромата;

6) для удлинения сроков хранения пищевого продукта

9. Для чего вводится в состав пищевых продуктов глутаминовая кислота:

1) для гелеобразования;

2) для пенообразования;

3) для усиления и модификации вкуса;

4) для увеличения срока хранения.

10. Как должна изменяться пищевая ценность продуктов питания при введении в их состав подсластителей:

1)   снижаться;

2)   не изменяться;

3)   возрастать значительно;

4)   увеличиваться незначительно;

11. В каких из перечисленных ниже пищевых продуктов допускается использование консервантов:

1) сливочное масло;

2) растительное масло;

3) мука;

4) хлеб.

12. Что входит в понятие «Пищевые добавки, повышающие сохранность продуктов питания»?

1) Сорбиновая кислота, сорбаты, бензойная кислота, бензоаты;

2) Консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, плекообразователи;

3) Стабилизаторы, улучшители, ингибиторы;

4) Токоферолы, каротиноиды, аскорбиновая кислота.

13. Какая из перечисленных ниже ПД способна замедлить микробную порчу пищевых продуктов:

1) тартразин;

2) альгинат натрия;

3) бензоат натрия;

4) глутамат натрия.

14. У каких из перечисленных ниже пищевых продуктов увеличиваются сроки хранения при использовании антиокислителей:

1) у хлеба;

2) у пива;

3) у крупы;

4) у шоколада;

15. Насколько велико количество антибиотиков, разрешенных к применению в качестве ПД:

1) более 10;

2) более 5;

3) более 3;

4) более 1.

16. К технологическим добавкам относятся:

1) ароматизаторы;

2) желеобразователи;

3) консерванты;

4) красители.

17. Наличие идентификационного № и буквы свидетельствует о том, что:

1)     вещество может быть рекомендовано в рамках его установленной технологической необходимости;

2) вещество абсолютно безопасно;

3) для данного вещества установлены критерии частоты;

4)     вещество может быть рекомендовано в рамках его установленной безопасности;

5)     вещество проверено на безопасность;

6)     ПД можно использовать в любые пищевые продукты.

18. Применение пищевых добавок считается допустимым и оправданным при условии достижения целей:

1) сохранение органолептических свойств;

2) улучшение условий производственных процессов;

3) улучшение пищевой  ценности продукта;

4) сокрытия пороков пищевого сырья;

5)     сохранение натуральных качеств продукта;

6) изменение сущности пищевого продукта.

Система знаний по дисциплине «Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства» формируется в ходе аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий. Используя лекционный материал, учебники и учебные пособия, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, бакалавр готовится к занятиям, рассматривая их как пополнение, углубление, систематизацию своих теоретических знаний.

Для освоения дисциплины студентами необходимо:

1. Посещать лекции, на которых в сжатом и системном виде излагаются основы дисциплины: даются определения понятий, законов, которые должны знать студенты. Студенту важно понять, что лекция есть своеобразная творческая форма самостоятельной работы. Надо пытаться стать активным соучастником лекции: думать, сравнивать известное с вновь получаемыми знаниями, войти в логику изложения материала лектором, следить за ходом его мыслей, за его аргументацией, находить в ней кажущиеся вам слабости. Во время лекции можно задать лектору вопрос, желательно в 

2. Посещать  лабораторные занятия, к которым следует готовиться и активно на них работать. Задание к  лабораторному занятию выдает преподаватель. Задание включает в себя основные вопросы, задачи, тесты и рефераты для самостоятельной работы, литературу. Лабораторные занятия начинаются с вступительного слова преподавателя, в котором называются цель, задачи и вопросы занятия. В процессе проведения занятий преподаватель задает основные и дополнительные вопросы, организует их обсуждение. На лабораторных занятиях решаются конкретные задачи по дисциплине, разбираются тестовые задания и задания, выданные для самостоятельной работы, заслушиваются реферативные выступления. Студенты, пропустившие занятие, или не подготовившиеся к нему, приглашаются на консультацию к преподавателю. Лабораторные занятия заканчиваются подведением итогов: выводами по теме и выставлением оценок.

3. Систематически заниматься самостоятельной работой, которая включает в себя изучение нормативных документов, материалов учебников и статей, решение задач, написание докладов, рефератов, эссе. Задания для самостоятельной работы выдаются преподавателем.

4. Под руководством преподавателя заниматься научно-исследовательской работой, что предполагает выступления с докладами на научно-практических конференциях и публикацию тезисов и статей по их результатам.

5. При возникающих затруднениях при освоении дисциплины «Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства», для неуспевающих студентов и студентов, не посещающих занятия, проводятся еженедельные консультации, на которые приглашаются неуспевающие студенты, а также студенты, испытывающие потребность в помощи преподавателя при изучении дисциплины.

Рекомендации по подготовке к лекциям. При подготовке к очередному лекционному занятию необходимо:

1. Максимально подробно разработать материал, излагавшийся на предыдущем лекционном занятии, при этом выделить наиболее важную часть изложенного материала (основные определения и формулы).

2. Постараться запомнить основные формулировки.

3. Постараться максимально четко сформулировать (подготовить) вопросы, возникшие при разборе материала предыдущей лекции.

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году