(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
и научной работе
Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 14.06.2023 г., протокол № 17.
ции
ракт.
подг.
Характеристика основного сырья. Основы
переработки сырья в кондитерские изделия.
Требования к хранению и качеству сырья. Подготовка к
производству.
Характеристика дополнительного сырья.
Условия хранения и подготовки к производству. /Лек/
Условия замеса сахарного теста. Факторы, влияющие на качество теста.
Формование, выпечка, охлаждение
сахарного печенья. Упаковка и хранение /Лек/
Приготовление опары и затяжного теста.
Подготовка теста к формованию.
Формование, выпечка и охлаждение
затяжного печенья. Упаковка и хранение. /Лек/
Особенности. Способы разрыхления. Основные стадии
производства /Лек/
производства сырцовых пряников. Тиражение.
Упаковка и хранение.
Технология производства заварных пряников. Упаковка и хранение. /Лек/
слоеных, крошковых выпеченных полуфабрикатов.
Принципиальные особенности рецептур.
Приготовление теста /Лек/
заварных и белковых выпеченных полуфабрикатов.
Принципиальные особенности рецептур.
Приготовление теста. /Лек/
полуфабрикатов (бисквитных, песочных)
для тортов и пирожных. Оценка качества /Лаб/
полуфабрикатов (слоеных, заварных) для
тортов и пирожных. Оценка качества /Лаб/
Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Оформление изделий. Сроки хранения
Технология производства кексов, ромовых баба /Ср/
Виды тортов.
Особенности сборки кондитерских изделий /Ср/
массы. Особенности производства зефира на пектине.
Условия и сроки хранения. /Лек/
какао-бобов; процессы, происходящие при этом.
Условия хранения какао-бобов. Первичная переработка
какао-бобов и получение какао-продуктов.
Виды какао-порошка, назначение,
получение. Условия и сроки хранения. /Лек/
обоснование. Производство шоколада /Лек/
Шоколадные конфеты. Виды начинок и особенности производства.
Особенности технологии производства пастилы и зефира.
Условия хранения сахаристых кондитерских изделий.
Совершенствование рецептур и виды функциональных добавок. /Ср/
2.Технологические условия и способы замеса сахарного теста.
3.Технологические условия и способы замеса затяжного теста.
4.Технологические условия и способы замеса сдобного теста.
5.Технологические условия и способы замеса вафельного теста.
6.Особенности замеса теста для галет и крекера.
7.Прокатка теста, ее назначение.
8.Формирование тестовых заготовок.
9.Выпечка и охлаждение изделий.
10.Особенности технологии овсяного печенья.
11.Производство галет и крекера.
12.Производство вафель с начинками.
13. Производство пряников сырцовых.
15 Технологические условия и способы замеса теста для кексов.
16. Завертка и упаковка МКИ.
17.Образование брака изделий и способы его переработки.
18.Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
19.Способы расфасовки и упаковки мки.
20.Условия и сроки их хранения.
2.Ассортимент кондитерских изделий, их значение в питании человека.
3.Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий.
Раздел: Производство шоколада и шоколадных изделий
1.Какао-бобы как основное сырье. Ферментация и сушка.
2.Характеристика составных частей какао-бобов, их химический состав.
3.Технологическая схема производства шоколада и какао продуктов.
4.Переработка какао-бобов в какао – тертое.
5Очистка и сортировка какао-бобов.
6.Обжарка какао-бобов.
7.Дробление какао бобов. Выход какао-крупки.
8.Получение какао-тертого, его химический состав.
9.Термическая и щелочная обработка.
10.Прессование какао – тертого. Выход какао-масла.
11.Технология и оборудование для переработки какао-жмыха в какао-порошок.
12.Классификация шоколадных изделий.
13.Технология и оборудование для изготовления шоколадных масс.
14.Станции для смешивания компонентов шоколадных масс.
15.Формование шоколада.
16. Формования плиточного фигурного и шоколада с начинкой.
17.Темперирование шоколадных масс.
18.Производство глазури и пасты.
19.Завертка и упаковка шоколадных изделий.
20.Требования к качеству готового шоколада, условия и сроки его хранения.
Раздел: Производство карамели и халвы
1.Общая характеристика карамели и ее виды.
2.Приготовление сиропов.
3.Получение карамельной массы.
4.Вещества, применяемые для подкисления, окраски и ароматизации карамельной массы.
5.Виды и способы получения карамельных начинок.
6.Подготовка карамельной массы к формованию.
7.Формование и охлаждение карамели.
8.Завертка и упаковка карамели.
9.Производство карамели с переслоенными начинками.
10.Способы производства карамели различной структуры.
11. Причины брака и способы его переработки.
12.Производство различных видов халвы.
13.Приготовление пенообразователей, белковой и карамельной массы для халвы.
14 Сбивание карамельной массы с пенообразователем и вымешивание халвы.
15. Расфасовка и упаковка халвы.
16. Требования к качеству карамели и халвы, условия и сроки их хранения.
Раздел: Производство мармеладных изделий
17.Общая характеристика и виды мармеладных изделий.
18.Основные стадии производства фруктово-ягодного мармелада.
19.Приготовление фруктово-сахарной смеси и ее уваривание
20.Темперирование, формование и выстойка мармелада. Сушка мармелада, расфасовка,
упаковка и хранение мармелада.
Раздел: Производство пастильных изделий.
1.Общая характеристика и виды пастильных изделий.
2.Особенности производства пастильных изделий.
3.Влияние различных технологических факторов на структурообразование пастильных
изделий.
4.Способы получения пастильных масс.
5.Особенности получения зефира.
6.Формование пастилы и зефира.
7.Выстойка и сушка пастильных изделий.
8.Расфасовка и упаковка пастильных изделий.
10.Условия и сроки их хранения.
Раздел: Производство конфет, ириса и драже
11.Общая характеристика и виды конфет.
12.Приготовление помадных масс.
13.Производство фруктовых, ореховых, грильяжных, сбивных, кремовых и ликерных
конфетных масс.
14.Способы формования конфетных корпусов. Глазирование конфетных корпусов.
15. Завертка, упаковка и хранение конфет.
16.Общая характеристика ириса и драже.
17.Технология производства ириса аморфной структуры.
18.Технология производства ириса кристаллической структуры.
19.Основные стадии производства драже.
20.Требования к качеству конфет, ириса и драже. Условия и сроки их хранения.
2. Кондитерский цех в г. Чебоксары по производству сдобного отсадного печенья, производительностью 4,6 т/сут.
3. Аппаратурно-технологическая линия по производству сдобно-выемного печенья, производительностью 3 т/сут.
4. Аппаратурно-технологическая линия по производству пралиновых глазированных конфет, производительностью 1250 т/год
5. Аппаратурно-технологическая линия по производству формового мармелада, производительностью 3т/сут
6. Аппаратурно-технологическая линия по производству кондитерской фабрики производительностью 0,5 т/сут. по выпуску заварных пирожных типа «Эклер»
7. Аппаратурно-технологическая линия по производству сдобного отсадного печенья, производительностью 4,6 т/сут.
8. Аппаратурно-технологическая линия по производству сдобного выемного печенья, производительностью 3 т/сут.
9. Аппаратурно-технологическая линия по производству заварных пряников производительностью 2,5 тонны в смену.
10. Аппаратурно-технологическая линия с установкой линии по производству бисквитных тортов с формованием в фольгу производительностью 1,0 тонна в смену
1.Перспективные способы обжарки какао бобов (радиционный, электроиндукционный).
2 Производство глазури и шоколадной пасты
3 Новые способы формования шоколада с начинкой.
4 Приготовление пата.
5 Особенности производства лукума.
6 Получение массы для шербета
7 Способы сохранения качества карамели при хранении
8 Особенности производства пряников с начинкой и тульских пряников.
9 Технология производства кексов
10 Доброкачественные отходы и безвозвратные потери при производстве мучных кондитерских изделий.
изучения теоретического курса и подготовки к лабораторным занятиям. Контроль самостоятельной работы и подготовки к лабораторным занятиям осуществляется с помощью защиты лабораторной работы. По дисциплине предусмотрен промежуточный контроль в форме зачета, экзамена и курсового проекта. Форма контроля – зачет и экзамен.
Обучающийся должен готовиться к лабораторным занятиям: прорабатывать лекционный материал. При подготовке к занятию, обучающемуся следует обратиться к литературе библиотеки ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ. При изучении дисциплины недопустимо ограничиваться только лекционным материалом и одним-двумя учебниками. Ряд тем курса может быть вынесен преподавателем на самостоятельное изучение, с обсуждением соответствующих вопросов на занятиях. Поэтому подготовка к сдаче зачета и групповой работе на занятиях подразумевает самостоятельную работу обучающихся в течении всего семестра по материалам рекомендуемых источников (раздел учебно-методического и информационного обеспечения).
Основным видом самостоятельной работы студентов является теоретическая подготовка к занятиям, а также проработка теоретических вопросов по пройденным темам лекционных и лабораторных занятий.
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году