(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)

и научной работе

Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья

(<Курс>.<Семестр на курсе>)

Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 14.06.2023 г., протокол № 17.

ции

ракт.

подг.

хлебопекарных полуфабрикатах. /Лек/

хлебопекарного производства. Роль биохимических и микробиологических процессов в основных стадиях хлебоприготовления. Определение понятия

биотехнологических процессов хлебопекарного производства. Особенности этих процессов в объектах хлебопекарного производства. /Пр/

полуфабрикатах и их разрыхление. Теоретический и фактический баланс спиртового процесса брожения в тесте. Особенности процесса брожения

сушеных дрожжей. Кинетика процесса сбраживания сахаров и константа Михаэлиса - Ментона. Роль различных факторов в этом процессе. Аэробное

окисление углеводов ферментами дрожжей. Молочнокислое брожение. Другие виды брожения и их возбудители ( бутиленгликолевое, пропионовокислое, маслянокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоноэтиловое, сбраживание пентоз). Влияние различных факторов на активность микрофлоры пшеничных полуфабрикатов и значение целенаправленного регулирования жизнедеятельности микроорганизмов в хлебопекарных полуфабрикатах различного назначения. /Пр/

веществ в тесте. Особенности спиртового брожения при опарном и безопарном способах тестоприготовления. /Пр/

гидролизаты. Фруктофуранозидаза.  Галактозидаза. Получение и использование ферментативных гидролизатов молочной сыворотки. Липолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении. /Пр/

азотсодержащих компонентов, витаминов, биостимуляторов и минеральныхвеществ в жизнедеятельности микроорганизмов. /Пр/

1. Дрожжи – это:

1. неклеточные агенты

2. одноклеточные грибы

3. безъядерные клетки

4. подвижные одноклеточные

2. Дрожжи размножаются:

1. фрагментация

2. половым путем

3. почкованием

4. спорами

3. Согласно классификации дрожжевые клетки относят к семейству:

1. базидомицеты

2. сахаромицетов

3. кандиды

4. торулопсис

4. В какой морфологической части дрожжевой клетки происходят различные окислительно-восстановительные процессы?

1. клеточная стенка

2. цитоплазматическая мембрана

3. цитоплазма

4. ядро

5. Виды дрожжей, специфичные для ржаного теста …

1. S.cerevisiae

2. S.minor

3. S.paradoxus

4. Hypomyceslactifluorum

6. Какое виды дрожжей получили наибольшее распространение в хлебопекарном производстве?

1. S.cerevisiae

2. S.minor

3. S.paradoxus

4. Hypomyces lactifluorum

7. ДрожжиSaccharomycescerevisiae, применяемыевхлебопекарномпроизводстве, несбраживаютследующийуглевод:

1. глюкоза

2. лактоза

3. мальоза

4. простые декстрины

8. Какой сахар сбраживается дрожжами в первую очередь?

1. фруктоза

2. глюкоза

3. мальтоза

4. сахароза

9. Какой вид дрожжей применяется как улучшитель восстановительного действия?

1. прессованные

2. инстантные

3. дезактивированные

4. жидкие

10. В качестве источников азота дрожжи Saccharomyces cerevisiae используют ….

2. белки

3. амины

4. амиды

11. Отдельные разновидности микроорганизмов в пределах одного или того же вида, различающиеся между собой второстепенными признаками, называются …

1. популяция

2. сорт

3. штамм

4. вид

12. Характерной особенностью каких молочнокислых бактерий является способность сбраживать глюкозу без образования углекислого газа?

1. Lactococcus lactis

2. Lactobacillus delbrukii

3. Lactobacillus helveticus

4. Lactobacillus brevis

13. Развитие молочнокислых бактерий наиболее интенсивно происходит при активной кислотности среды равной ….

1. 1-2 ед. рН

2. 3-4 ед. рН

3. 5-6 ед. рН

4. 7-6 ед. рН

14. Обязательный органоид клетки вакуоли, представляющий собой полости, образующиеся в плазме при старении дрожжевых клеток, наполненные клеточным соком и отделенные от цитоплазмы вакуолярной мембраной, носит название ….

1. ядро

2. митохондрии

3. вакуоли

4. эндоплазматический ретикулум

15. Совокупность микроорганизмов, выращенных из одной клетки и не содержащих посторонних микроорганизмов, называется …

1. универсальной культурой

2. чистой культурой

3. индивидуальной культурой

4. технически чистые культурой

16. Необходимая кислотность полуфабрикатов обеспечивается жизнедеятельностью специфической бродильной микрофлоры

1. молочнокислыми бактериями

2. дрожжевыми организмами

3. плесенью

4. грибками

17. Зимазная и мальтазная активности для дрожжей хорошего качества имеют значения……

1. 30 – 40 и 50 – 80

2. 41 – 60 и 90 – 120

3. 61 и более и 121 и более 4. 10-20 и 30-40

18. Растворы солей, применяемые для выращивания дрожжей?

1. хлориды и хлораты

2. нитриты и нитраты

3. сульфиты и суперфосфаты

4. карбонаты и фториды.

19. В качестве пеногосителя при производстве дрожжей используют:

1. серную кислоту

2. олеиновую кислоту

3. пропионовую кислоту

4. уксусную кислоту.

20. Раса дрожжей это…

1. разновидность дрожжей, которые сохраняя основные признаки вида, различаются второстепенными

2. разновидность данного вида, апробированная в лабораторных условиях

4. ступень научной классификации биологических видов дрожжей.

21. Жидкие дрожжи – это

1. дрожжи полученные из товарного дрожжевого молочка

2. дрожжи полученные из опары

3. дрожжи, полученные размножением на заварке

4. дрожжи, полученные из закваски.

22. К показателям качества дрожжей относят:

1. влажность

2. кислотность

3. щелочность

4. подъемную силу 5.число падения

23. Соотнесите название дрожжей и их внешний вид:

1. инстантные А) жидкая коричневая масса

2. жидкие Б) кремовые гранулы

3. прессованные В) сероватая паста сформованная в брикет

4. сушеные Г) светло-кремовые шарики

24. Жидкие дрожжи – это

1. дрожжи полученные из товарного дрожжевого молочка

2. дрожжи полученные из опары

3. дрожжи, полученные размножением на заварке

4. дрожжи, полученные из закваски

25. Дрожжи, нуждающиеся в активации:

1. сушеные

2. прессованные

3. инстантные

4. жидкие

26. Какое свойство дрожжей необходимо учитывать в технологии приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов?

1. термотолерантность

2. осмотолерантность

3. криотолерантность

4. термолабильность

27. Сухой лактобактерин имеет срок годности до ……….. при температуре хранения 4-6° С.

1. 6 месяцев

2. 8 месяцев

3. 9 месяцев

4. 12 месяцев

28. Необходимая кислотность полуфабрикатов обеспечивается жизнедеятельностью специфической бродильной микрофлоры - …….

1. молочнокислыми бактериями

2. дрожжевыми колониями

3. плесневыми грибками

4. чистыми культурами дрожжей

29. В отличие от муки смолотой из непроросшего зерна пшеницы в активном состоянии в ржаной муке находится … .

1. ß – амилаза

2. α – амилаза

3. глюкоамилаза

4. зимаза

30. Какой из перечисленных сахаров относится к моносахаридам:

1. лактоза

2. глюкоза

3. сахароза

4. мальтоза

31. Особенность строения амилопектина:

1. имеет линейное строение

2. наличие альфа-1,6-гликозидных связей

4. отсутствие альфа-1,6-гликозидных связей

32. Какое из перечисленных веществ не относится к полисахаридам?

1. целлюлоза

2. гиалуроновая кислота

3. крахмал

4. гликоген

33. Приготовление теста – это

1. микробиологический процесс, вызывающий брожение

2. это технологический процесс смешивания сырья в однородную массу

3. это процесс смешивания воды, муки и дрожжей

4. это технологический процесс подготовки сырья

34. Установите соответствие процесса происходящего при замесе теста и его сущность

1. Спиртовое брожение А) Коллоидный

2. Набухание белков Б) Физико-механический

3. Гидролиз крахмала В) Биохимический

4. Смешивание сырья Г) Микробиологический

35. В качестве разрыхлителя в сухих смесях (несколько вариантов ответа) используют…

1. сухие дрожжи

2. прессованные дрожжи

3. химические разрыхлители

4. прессованные дрожжи

5. инстантные дрожжи

36. Сущность опарного способа приготовления теста заключается в…

1. всѐ сырьѐ закладывается сразу

2. приготовление теста производят в два этапа

3. сначала вносится жидкость, затем остальное сырьѐ по рецептуре

4. закладывается только сыпучее сырье и вода

37. К однофазным способам приготовления теста из пшеничной муки относятся …

1. опарный

2. на специальных полуфабрикатах

3. безопарный

4. ускоренный

38. Количество добавки-улучшителя, добавляемого при замесе ржано-пшеничного теста ускоренным способом…

1. 1-2%

2. 2-4,5%

3. 6-8%

4. 10%

39. К биохимическим процессам при выпечке хлебобулочных изделий относят: 1.гидролиз крахмала

2.молочнокислое брожение 3.испарение влаги 4.гидролиз жиров

40. На один килограмм муки используют:

1. 20 г дрожжей

2. 30 г дрожжей

3. 50 г дрожжей

4. 10 г дрожжей

41. Установите соответствие процесса происходящего при замесе теста и его сущность

1. Спиртовое брожение А) Коллоидный

2. Набухание белков Б) Физико-механический

3. Гидролиз крахмала В) Биохимический

4. Смешивание сырья Г) Микробиологический

42. В жидкую опару добавляют соль для…

1. снижения вязкости

2. ускорения процесса брожения

3. повышения кислотности

4. понижения щелочности

1. 5-6%

2. 7-8%

3. 2-3%

4. 3-4%

44. Процесс брожения теста (хлеба) прекращается при температуре выпечки: 1. + 25 °С

2. + 40 °С

3. + 50 °С

4. + 80 °С

45. Процесс жизнедеятельности кислотообразующих бактерий приостанавливается при температуре выпечки:

1. + 25 °С

2. + 40 °С

3. + 60 °С

4. + 80 °С

46. Химический процесс, происходящий при выпечке хлеба:

1. денатурация растительных белков

2. синтез углеводов

3. синтез АТФ

4. распад гликогена

47. Коллоидный процесс, происходящий при выпечке хлеба:

1. синтез углеводов

2. синтез АТФ

3. распад гликогена

4. клейстеризация крахмала

48. В производстве хлебобулочных изделий применяют следующие микроорганизмы:

1. плесневые грибы

2. сине-зеленые водоросли

3. дрожжи

4. бактерии

49. Процессы созревания пшеничной муки характеризуются:

1. увеличением кислотности за счет разложения жира и накопления продуктов гидролиза белков

2. побелением в результате окисления каротиноидов

3. отсутствием изменений в показаниях влажности муки

4. уменьшением структурно-механических свойств клейковины

50. Созревание теста включает в себя протекание следующих процессов:

1. спиртовое брожение

2. пропионовокислое брожение

3. гниение

4. фотосинтез

51. На какие хлебопекарные свойства пшеничной муки влияет Амилоризин П10Х?

1. сила муки

2. газообразующая способность муки

3. крупность частиц муки

4. влажность опары

52. Комплекс ферментных препаратов -амилазы и глюкоамилазы находит применение при получении высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов (ВФП), внесение которых в рецептуру хлеба …….

1. сокращает продолжительность процесса тестоприготовления и расход сахара

2. увеличивает продолжительность процесса тестоприготовления и расход сахара

3. сокращает продолжительность выпечки хлебобулочных изделий

4. увеличивает объѐм готовой продукции

53. Ферментные препараты:

1. ускоряют технологический процесс

2. обеспечивают сохранность продукта

3. только улучшают органолептические показатели

4. способствуют усилению аромата

54. Мальтазная активность - это:

2. концентрация ионов водорода в среде, характеризующаяся величиной pH

3. время в минутах, в течение которого 1 г дрожжей образует 20 мл СО2

4. способность некоторых их компонентов связывать эквивалентное количество сильных кислот

55. Меласса - это

1. Мучнистый углевод, полученный из картофеля

2. побочный продукт припроизводстве сахара

3. осахаренный крахмал

4. протертые плоды или ягоды

56. Дрожжи – это вид разрыхлителя:

1. физический

2. механический

3. биологический

4. химический

57. Хлебопекарный улучшитель используется для…

1. для увеличения выхода готовых изделий

2. для улучшения реологических свойств теста

3. для улучшения качества готовой продукции

4. для подчеркивания вкуса изделия

58. При каком типе брожения образуется глицерин?

1. пропионовокислое

2. спиртовое

3. молочнокислое

4. щелочное

59. Этот вид брожения вызывается дрожжами, зимазный комплекс которых переводит моносахара в спирт и углекислый газ по схеме анаэробного дыхания

1. спиртовое

2. молочнокислое

3. уксуснокислое

4. маслянокислое

60. На ход брожения существенное влияние оказывает муки.

1. кислотность

2. сила

3. сорт

4. сахарообразующая способность

Перечень тестовых заданий по разделу 2. «Применение заквасок и ферментных препаратов микробиологического происхождения для производства хлеба и хлебобулочных изделий»

1. При правильном ведении технологического процесса ржаные закваски можно готовить в течение ……… без полного обновления заквасок

1. 3-х месяцев

2. 1 месяца 3. 0,5-1 года

4. 1,5 лет

хлеба?

2. Какой ферментный препарат наиболее  эффективен для сохранения свежести

1. Амилоризин П10Х

2. Амилосубтилин Г10Х

3. Глюкоамилаза

4. Новамил

3. Для гидролиза крахмала используются …….. ферментные препараты, обладающие -амилазной и глюкоамилазной активностью.

1. цитолитические

2. липолитические

3. окислительные

4. Продуцентом какого ферментного препарата является плесневой гриб Aspergillusoiryzae?

1. Глюкоамилаза очищенная

2. Амилосубтилин Г1Ох

3. Амилоризин П10х

4. Фунгамил 2500 BG

5. Продуцентами отечественного ферментного препарата Глюкоамилазы очищенной является

1. Aspergillus awamori

2. Aspergillus niger

3. Bacillus subtilis

4. Aspergillusoiryzae

6. Промышленный способ получения высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов основан на использовании комплекса препаратов

1. Гриндамила и Глюкоамилазы очищенной

2. Глюкоамилазы очищенной и Амилоризина

3. Глюкаваморина и Амилоризина

4. Биобейк 2000 и Глюкаваморина

7. Цитолитические ферментные препараты не обладают активностью.

1. гемицеллюлазной

2. пентозаназной

3. целлюлазной

4. протеолитической

8. Высокую эффективность при переработке ржаной муки имеет препарат ,

выделенный из культуры гриба рода Муceliophthora и обладающий целлюлазной и ксиланазной активностью.

1. Пентопан Моно BG

2. Целлофторин

3. Цитороземин П10х

4. Амилосубтилин Г10х

9. Применение какого ферментного препарата при приготовлении хлебобулочных изделий позволяет улучшить эластичность клейковинного каркаса теста путем воздействия как на растворимые, так и на нерастворимые пентозаны муки?

1. Пентопан Моно BG

2. Целлофторин

3. Цитороземин П10х

4. Амилосубтилин Г10х

10. Использование …………. ферментов целесообразно при переработке муки с чрезмерно сильной или короткорвущейся клейковиной, так как ферменты этой группы оказывают деструктурирующее действие на клейковину муки.

1. липолитических

2. амилолитических

3. цитолитических

4. протеолитических

11. Препарат, проявляющий липазную активность, продуцентом которого является генетически модифицированный штамм Aspergillusoryzae, носит название …..

1. Протосубтилин П10х

2. Липопан 50 ВС

3. Глюзим

4. Цитороземин П10х

12. Внесение данного ферментного препарата при замесе теста вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, в результате проиходит укрепление теста, увеличению объема изделий.

1. Протосубтилин П10х

2. Липопан 50 ВС

3. Глюзим

4. Цитороземин П10х

13. Какой фермент следует применять при производстве изделий из пшеничной муки высоких выходов?

1. липоксигеназа

3. галактозидаза

4. гемицеллюлаза

14. ФП животного и растительного происхождения:

1. лизоцим

2. липозидаза

3. α-амилаза

4. фруктофуранозадаза

15. Липозидаза- ФП по происхождению:

1. животного

2. растительного

3. микробного

4. комбинированного

16. Из сои производят ФП:

1. фицин

2. мальткарбогидразу

3. липозидазу

4. папаин

17. Злаковая культура, используемая в производстве мальткарбогидразы:

1. просо

2. овес

3. ячмень

4. горох

18.Aspergillus niger продуцирует фермент:

1. фицин

2. липазу

3. липозидазу

4. зимазу

19. Mucor javanicus вырабатывает фермент:

1. целлюлазу

2. амилазу

3. липазу

4. мальтазу

20. ФП на основе Aspergillus oryzae используется в отрасли:

1. хлебопекарной

2. мясоперерабатывающей

3. рыбоперерабатывающей

4. ликероводочной

21. Фактор наиболее влиятельный на активность ФП:

1. температура среды

2. уровень рН

3. концентрация веществ в среде

4. концентрация фермента

22. Для улучшения качества хлеба используются ФП на основе: 1.Trichothecium rozeum

2. Aspergillus awamor

3. Aspergillus niger

4. Aspergillusoryzae

23. Какой вид микроорганизмов используется при получении ферментного препарата Амилоризин П10Х?

1. Bacillus subtilis

2. Aspergillus oryzae

3. Aspergillus niger

4. Trichotheciumrozeum

24. Ферментные препараты, оказывающие существенное влияние на свойства клейковины:

1. амилолитические

2. цитолитические

3. протеолитические

4. липолилитические

25. К какой группе ферментных препаратов относится Пентопан?

1. амилолитические

2. протеолитические

3. цитолитические

4. липолитические

26. Закваска - это

1. полуфабрикат, используемый как начальный состав для приготовления теста

2. основной полуфабрикат в хлебопекарном производстве, гомогенная смесь, образующаяся при замешивании муки с другими ингредиентами

3. полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей

4. полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно- мучную смесь, в которой крахмал клейстеризован

27. Заварка - это

1. полуфабрикат, используемый как начальный состав для приготовления теста

2. основной полуфабрикат в хлебопекарном производстве, гомогенная смесь, образующаяся при замешивании муки с другими ингредиентами

3. это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей 20-30 мин

4. полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно- мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован

28. Какой тип брожения преобладает при приготовлении ржаных заквасок и теста?

1. спиртовое

2. пропионовокислое

3. молочнокислое

4. масляное

29. Какую закваску следует применять при непрерывной работе предприятия?

1. жидкая закваска с заваркой по унифицированной Ленинградской схеме

2. жидкая закваска без заварки по унифицированной Ленинградской схеме

3. концентрированная молочнокислая закваска

4. густая закваска

30. Какая закваска является наиболее эффективной для предотвращения картофельной болезни хлеба и его плесневения?

1. пропионовокислая

2. комплексная

3. ацидофильная

4. эргостериновая

31. Какая закваска рекомендуется для улучшения качества хлеба из муки с крепкой клейковиной?

1. комплексная

2. витаминная

3. эргостериновая

4. ацидофильная

32. Использование какой закваски обогащает хлебобулочные изделия витамином

Д?

1. пропионовокислая

2. витаминная

3. эргостериновая

4. комплексная

33. В производственных условиях ……… закваска может быть использована взамен жидких дрожжей для приготовления хлеба из муки пшеничной первого и второго сорта на тех предприятиях, где отсутствуют условия для приготовления осахаренной мучной заварки.

1. дрожжевая

2. комплексная

3. эргостериновая

4. витаминная

34. Приготовление закваски состоит из двух циклов:

1. разводочного и дрожжевого

3. дрожжевого и промежуточного

4. разводочного и производственного

35. При приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки рекомендуется применять …..

1. жидкую закваску с заваркой

2. густую закваску

3. жидкую закваску без заварки

4. концентрированную бездрожжевую молочнокислую закваску

36. Что используют для осахаривания заварки:

1. мед

2. патока

3. глюкозный сироп

4. сахар

37. Тесто – это

1. микробиологический состав из муки и воды, вызывающий брожение

2. это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путѐм замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой

3. полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала

4. полуфабрикат, применяемый для выпечки хлебобулочных изделий, гомогенизированная смесь муки, воды и дрожжей, предварительно сброженная

38. Эта закваска разработана для обогащения хлеба витамином В12, необходимым для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.

1. пропионовокислая закваска

2. концентрат бифидобактерий

3. жидкая ржаная закваска

4. пшеничная закваска

39. Питательная смесь(для хлебопекарного производства) – это ……

1. микробиологический состав из муки и воды, вызывающий брожение

2. Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.

3. полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно- мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован

4. основной полуфабрикат в хлебопекарном производстве, гомогенная смесь, образующаяся при замешивании муки с другими ингредиентами

40. Применение заквасок позволяет пролонгировать сроки сохранения качества хлеба, приготовленного с помощью заквасок, за счет …….

1. повышенного содержания в хлебе уксусной кислоты

2. фунгицидного действия пропионовой кислоты

3. применения консервантов

4. использования антигрипковых препаратов.

41. При выработке каких изделий необходимо учитывать осмочувствительность хлебопекарных дрожжей?

1. хлеб

2. булочные

3. сдобные

4. макаронные

42. В какой стадии приготовления жидких дрожжей происходит накопление молочной кислоты?

1. осахаривание

2. размножение дрожжей

3. заваривание

4. заквашивание

43. Какое количество жидких дрожжей используется при производстве изделий из пшеничной муки 2 сорта?

1. 20 –25%

2. 30 –35%

4. 50-60%

44. Густой или жидкий полуфабрикат, приготовленный из ржаной, ржано- пшеничной и пшеничной муки путем замеса и брожения, используемый частично для приготовления теста или опары, носит название ….

1. закваска

2. опара

3. меласса

4. бражка

45. Целью приготовления заквасок разводочного цикла является …..

1. получение определенного количества опары

2. получение достаточного количества дрожжевых клеток

3. получение определенного количества активных молочнокислых бактерий и увеличение кислотности закваски

4. получение и обновление закваски

46. Готовность заквасок не определяется по данному показателю: ….

1. конечная кислотность

2. подъемная сила

3. органолептические показатели

4. термостабильность

муки

ч?

47. Густая закваска не должна обладать следующим свойством: ….

1. влажность – 48-50%,

2. кислотность –13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной

3. влажность – 69-75 %

4. подъемную силу «по шарику» до 25 мин

48. Добавлением каких реагентов можно провести консервацию закваски на 10-12

1. гидроксида натрия (0,5 %)

2. хлорида натрия (2%) или бикарбоната натрия (0,5%)

3. уксусной (5%) или муравьиной (3%) кислоты

4. хлорида натрия (10%)

49. На жидкой закваске без заварки по унифицированной Ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб …..

1. из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки

2. преимущественно из смеси ржаной и пшеничной муки

3. из пшеничной муки разных сортов

4. преимущественно из ржаной муки

50. На жидкой закваске с заваркой по унифицированной Ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба

1. из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки

2. из смеси ржаной и пшеничной муки

3. из пшеничной муки разных сортов

4. преимущественно из ржаной муки

Перечень тестовых заданий по разделу 3. «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий»

1. Для продления сроков сохранения свежести изделий используют приведенные ниже мероприятия. Выберите более простой и экономичный способ.

1. хранение изделий в герметичных камерах при повышенной температуре и влажности воздуха

2. замораживание и хранение при низких температурах

3. упаковка изделий с предварительным их охлаждением

4. упаковка изделий в бумажные пакеты

2. Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является расширение ассортимента хлебобулочных изделий. Выпуск каких из ниже перечисленных изделий необходимо увеличить в первую очередь.

1. изделий массовых сортов

2. изделий пониженной влажности

3. диетических изделий

4. мелкоштучных булочных и сдобных изделий

5. изделий функциональной направленности

3. При неправильной дозировке соли хлеб может иметь следующие дефекты:

1. корка слабо окрашена;

2 подовые изделия плоские (с малым отношением высоты к диаметру);

3. корка ярко окрашена;

4. подовые изделия обжимистые;

5. подрывы у боковой корки и выплывы мякиша.

4. На вкус хлеба оказывает влияние соотношение в тесте кислот: Накопление значительного количества какой кислоты обусловливает резкий кислый вкус хлеба?

1. молочной

2. уксусной

3. масляной

4. щавелевой

5. Влажность бараночных изделий составляет … 1. 9-13 %

2. 14-19%

3. 22 - 27%

4. 28-30 %

6. Величина упека зависит от ряда факторов и может составлять …… 1. 6%

2. 8 %

3. 10 %

4. 12 %

5. 14 %

7. На скорость изменения потребительских свойств хлеба при хранении оказывают влияние добавки:

1. повышающие гидрофильные свойства мякиша

2. вызывающие гидролиз крахмала и накоплению сахаров и декстринов

3. «маскирующие» процесс черствения

4. улучшающие вкус изделия

8. Сохранению свежести хлеба способствуют условия его хранения:

1. во влагонепроницаемой упаковке

2. в условиях повышенной влажности

3. при температуре ниже минус 20°С

4. при температуре выше 20оС

9. Пористость хлеба – это…

1. отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах

2. количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах

3. отношение объема пор мякиша к массе хлеба, выраженное в процентах

4. процентное отношение массы остывшего хлеба к массе горячего хлеба

10. Допустимый дефект хлебобулочного изделия

1. крупный подрыв

2. след от делителя

3. мятые деформированные изделия

4. загрязнение поверхности

11. Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба?

1. белки

2. жиры

3. углеводы

4. минеральные вещества

12. Чем определяется сорт хлеба и хлебобулочных изделий?

1. способом выпечки

2. сортом муки

4. формой

13. Пищевая ценность хлеба зависит от ...

1. сорта муки

2. рецептуры хлеба

3. способа приготовления теста

4. цвета муки

14. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами

1. длительность хранения хлеба

2. избытком воды в тесте

3. недостаточным брожением

4. недостаточная продолжительность выпечки

5. длительным брожением

15. Болезни хлеба:

1. картофельная

2. плеснение

3. спорооз

4. фитофтора

16. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям

1. влажность

2. кислотность

3. пористость

4. зольность

5. содержание крахмала

6. качество клейковины

7. содержание жира

17. Допустимые сроки выдержки хлеба пшеничного из муки первого сорта на предприятии изготовителя с момента выемки из печи

1. не более 10 часов

2. не более 24 часов

3. не более 14 часов

4. не более 6 часов

18. Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор – это ………….

1. непромес

2. притиск

3. закал

4. пустоты

19. Конечное время допустимой реализации хлеба Бородинского неупакованного, если время выемки из печи - 22 часа 5 сентября

1. 22-00 часа 6 сентября

2. 14-00 часов 6 сентября

3. 22-00 часов 8 сентября

4. 10 часов 7 сентября

20. На маркировке пищевой продукции обязательно должны присутствовать:

1. наименование продукции

2. технологический процесс производства

3. срок годности продукции

4. номер транспорта при перевозке

5. условия хранения продукции

21. Возбудителем этой болезни хлеба является сенная палочка (Вас. subtilis)

1. плесневение

2. меловая болезнь

3. тягучая болезнь хлеба

4. пигментные пятна

22. Болезнь хлеба, характеризующаяся появлением на корке и в мякише белых сухих, похожих на мел, включений, и вызванная термоустойчивыми дрожжами …..

1. плесневение

3. тягучая болезнь хлеба

4. пигментные пятна

23. Основные признаки картофельной болезни пшеничного хлеба:

1. слизистый мякиш

2. сладкий запах

3. зачерствение

4. отсутствие паутинообразных нитей

24. Возбудителем картофельной болезни пшеничного хлеба является:

1. вирус табачной мозаики

2. бактерия картофельная палочка

3. хламидия

4. дрожжи

25. Метод предотвращения плесневения хлеба:

1. внесение в тесто сорбиновой кислоты и ее солей в качестве химических консервантов

2. повышение значений влажности окружающей среды на складе хранения хлеба

3. внесение в тесто органических растворителей

4. просеивание муки

26. Наилучшие органолептические показатели хлеба обеспечивает ФП:

1. амилазы

2. целлюлаза

3. фосфолипаза

4. липаза

27. Пшеничное тесто готовят. способом.

1. заварным и опарным

2. безопарным и опарным

3. на кислых заквасках и безопарным

4. на кислых заквасках и заварным

28. Батоны нарезные вырабатываются из пшеничной муки следующих сортов:

1. первого и второго

2. высшего и первого

3. экстра и высшего

4. крупчатки и высшего

29. Какой сорт ржаной муки содержит больше белков, жиров, сахаров и минеральных веществ

1. сеяная

2. обдирная

3. обойная

4. высший сорт

30. По способам реализации хлеб пшеничный вырабатывают:

1. весовой и подовый

2. формовой и штучный

3. штучный и заварной

4. подовый и весовой

31. При сортовом помоле пшеницы кроме муки получают крупу:

1. пшеничную шлифованную

2. перловую

3. толокно

4. манную

32. По рецептуре теста хлеб пшеничный бывает:

1. улучшенный и сдобный

2. простой и сдобный

3. простой и улучшенный

4. простой и комбинированный

33. Тесто для выпечки пшеничного хлеба вырабатывают способом.

1. заварным

2. опараным

4. кислым

34. К мелкоштучным хлебобулочным изделиям относятся:

1. сайки

2. калачи

3. баранки

4. бублики

5. сухари

35. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет… .

1. красновато – бурую окраску корки

2. пониженный объем

3. неприятный запах

4. малоразвитую толстостенную пористость

36. Подовый хлеб из муки, полученной из зерна с примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой, имеет … .

1. неприятный вкус

2. пониженный объем

3. бледный цвет корки

4. повышенную расплываемость

37. Формовой хлеб из муки, полученной из проросшего зерна, имеет … .

1. повышенную расплываемость;

2. бледный цвет корки;

3. красновато – бурую окраску корки;

4. вкус сладковатый.

38. Повышенная влажность теста может привести к получению подового хлеба ….

1. недостаточного объема

2. с грубой толстостенной пористостью

3. чрезмерно расплывшегося

4. с бледно окрашенной коркой

39. Пониженная влажность теста может привести к получению формового хлеба….

1. с плоской верхней коркой

2. округлой формы

3. с бледноокрашенной коркой

4. с крошковатым мякишем

40. Перерасстойка тестовых заготовок вызывает получение формового хлеба … .

1. плоского и расплывчатого

2. с вогнутой, корытообразной верхней коркой

3. с трещинами и подрывами

4. с недостаточно эластичным мякишем

41. Наибольший антибактериальный эффект для предупреждения картофельной болезни хлеба имеет … закваска.

1. мезофильная;

2. концентрированная молочнокислая;

3. пропионовокислая;

4. комплексная;

5. дрожжевая.

42. Основными факторами ингибирующими развитие картофельной болезни в хлебе являются: … .

1. повышенная кислотность;

2. антибиотическая активность среды;

3. пониженная влажность;

4. увеличенное содержание сахара и жира;

5. все факторы.

43. С целью предупреждения картофельной болезни (при развитии болезни через 24 часа) следует при замесе теста вносить … г на 100 кг муки пищевой добавки «Селектин».

1. 80-100

2. 50

3. 100-120

4. 50-60

1. вязкость

2. пористость

3. пропеченность

4. цветовые показатели

45. Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия легко разламываться с хрустом.

1. ломкость

2. хрупкость

3. зажаристость

4. сухость

46. Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной), называется ………

1. промес хлебобулочного изделия

2. пропеченность хлебобулочного изделия

3. пористость хлебобулочного изделия

4. хрупкость

47. Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду называется …..

1. набухаемость

2. намокаемость

3. впитываемость

4. влагоѐмкость

48. Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья, называется ……….

1. пропеченность хлебобулочного изделия

2. промес хлебобулочного изделия

3. пористость хлебобулочного изделия

4. эластичность хлебобулочного изделия

49. Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки, носит название ……

1. пористость хлебобулочного изделия

2. пропечѐнность хлебобулочного изделия

3. эластичность хлебобулочного изделия

4. промесс хлебобулочного изделия

50. В производстве хлебобулочных изделий применяют следующие микроорганизмы:

1. плесневые грибы

2. сине-зеленые водоросли

3. молочнокислые бактерии

4. бактериофаги

По результатам теста обучающемуся выставляется оценка «отлично», «хорошо»,

«удовлетворительно» или «неудовлетворительно».

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году

в 20___ /20___ учебном году