(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
и научной работе
Направленность (профиль) Технология продуктов питания животного происхождения
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
Направленность (профиль) Технология продуктов питания животного происхождения, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 14.06.2023 г., протокол № 17.
ции
ракт.
подг.
1. Ассортимент и классификация полуфабрикатов.
2. Сырье и материалы, упаковочные и перевязочные материалы.
3. Производство фасованного мяса.
4. Производство натуральных полуфабрикатов.
5. Производство крупнокусковых, порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов.
6. Производство рубленных и фаршированных полуфабрикатов.
7. Ассортимент колбасных изделий.
8. Виды колбасных изделий. Характеристика сырья и вспомогательных материалов.
9. Основное сырье для выработки колбасных изделий.
10. Оболочки для колбасных изделий.
11. Технологические процессы производства колбасных изделий.
12. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
13. Схемы разделки мяса для промышленной переработки.
14. Схемы рациональной разделки охлажденного мяса.
15. Контроль производства и качества колбасных изделий.
16. Ознакомление с ГОСТ и ТУ на колбасные изделия.
17. Основные методы исследования качества сырья.
18. Контроль производства и качества белковых наполнителей животного происхождения.
19. Обогащение мясных продуктов микро и макроэлементами, витаминами, клетчаткой.
20. Ассортимент и классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. видов мяса.
21. Общая технология продуктов из мяса.
22. Входной контроль и приемка сырья и материалов.
23. Технологическая схема производства копченостей из баранины.
24. Технологическая схема производства копченостей из свинины. Технологическая схема производства копченостей из говядины.
25. Разделка туш и полутуш для производства продуктов из мяса.
26. Разделка говядины, свинины, баранины, тушек птицы.
27. Посол сырья, подготовка сырья к термической обработке.
28. Требования к качеству продуктов из разных видов мяса. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий.
Вопросы на оценку понимания/умений студента
1. Технологический контроль производства рубленных и фаршированных полуфабрикатов.
2. Дефекты рубленных и фаршированных полуфабрикатов, причины брака.
3. Классификация полуфабрикатов по виду использованного сырья, термической обработки и по способу посола.
4. Режимы технологических процессов производства полуфабрикатов.
5. Анализ причин возможных дефектов полуфабрикатов из говядины и свинины.
6. Разработка мероприятий по предупреждению брака.
7. Понятие, что такое копчение.
8. Как происходит влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясопродуктов.
9. Понятие - колбасные изделия.
10. Как происходит изменение составных частей мяса, его свойств при копчении.
12. Требования к посолочным материалам используемых для производства копченых изделий.
13. Как осуществляется порядок приготовления рассола.
14. Какие требования предъявляют к посолочным материалам.
15. Как осуществляется разделка свиных полутуш по стандартной схеме.
16. Дать определение обвалки и жиловки.
17. Порядок проведения упаковки и хранения.
18. Как происходит изменение составных частей мяса, его свойств при тепловой обработке.
19. Как осуществляется подготовка вспомогательных материалов: просеивание сыпучих материалов, составление необходимых составов специй, калибровка, замачивание и промывка колбасных оболочек
20. Рекомендуемое состояние мясного сырья для выработки колбас.
21. Дефекты, возникающие при нарушении условий и сроков хранения: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
22. Как осуществляется подготовка белковых препаратов животного и растительного происхождения: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты, молочные продукты.
23. Цель копчения.
24. Чем обуславливается выбор древесины для получения дыма.
25. Какие современные способы копчения применяются на производстве.
26. Опишите коптильные препараты.
27. Перечислите преимущества и недостатки копчения.
28. Как осуществляется подготовка колбасных оболочек для шприцевания.
29. Как происходит сушка в специальных сушильных камерах.
30. Назовите режимы сушки. Требования к методам сушки.
31. Как происходит упаковывание под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки порциями.
32. Назовите современные методы упаковки.
33. Как осуществляется контроль технологических процессов производства. Как происходит оценка качества готовой продукции.
34. Назовите сроки и условия хранения готовой продукции.
35. Как осуществляется разделение твердых и мякотных тканей.
36. Сущность обвалки.
37. Роль разделки и жиловки.
38. По каким принципам осуществляется сортовая характеристика мяса.
39. Какие технические документы, применяются в мясной промышленности. Назовите категории колбасных изделий.
40. Методы исследования свежести мяса.
41. Как осуществляется органолептическая оценка качества свежести мяса.
42. Назовите химические методы исследования свежести мяса.
43. Какое оборудование применяется для термической обработки копченных изделий.
44. Дефекты мясокопченостей: их причины и меры предупреждения.
45. Как осуществляется подготовка и посол сырья шприцеванием рассола.
46. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий.
47. Опишите подготовку основного и вспомогательного сырья.
48. Назовите режим работы оборудования по производству копченых изделий.
49. Какое оборудование применяется для термической обработки копченных изделий.
50. Назовите посолочные материалы, используемые для производства копченых изделий.
51. У каких колбас допустим белый налет?
52. Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых?
53. Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловой обработки?
54. Назовите основное сырье для производства полукопченых колбас?
55. На какие сорта делят полукопченые колбасы в зависимости от особенностей рецептуры?
56. Чем отличаются сосиски и сардельки от вареной колбасы?
57. Назовите отличительные особенности копченых колбас?
58. Вспомните условия и сроки реализации копченых колбас?
59. С какими дефектами копченые колбасы не допускаются к реализации?
60. Назовите этапы размораживание компонентов фарша.
61. Как происходит процесс подмораживания мяса.
62. Как осуществляется контроль соблюдения режима при измельчении на куттере.
63. Какие допустимые температуры нагревания фарша при куттеровании.
64. Объясните необходимость использования воды при куттеровании.
65. Как осуществляется контроль соблюдения режима при куттеровании
66. Назовите основные параметры осадки.
67. Каковы режимы перемешивания фарша.
68. Как осуществляется контроль качества колбасного фарша.
69. Назовите основные свойства колбасного фарша.
70. Какие происходят изменения свойств фарша при куттеровании.
71. Как влияет температура на качество, свойства фарша.
72. Объясните понятие влажностное состояние колбасного фарша.
73. Объясните понятие консистенция колбасного фарша.
75. Какие вам известны методы определения вязкости фарша.
76. Какое влияние оказывают пряности, вспомогательные материалы на свойства фарша.
77. Назовите санитарные правила для предприятий мясной промышленности.
78. Какие предъявляются требования к органолептическим и физико-химическим показателям.
Система знаний по дисциплине «Технология производства мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей» формируется в ходе аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий. Используя лекционный материал, учебники и учебные пособия, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, бакалавр готовится к практическим занятиям, рассматривая их как пополнение, углубление, систематизацию своих теоретических знаний.
Для освоения дисциплины студентами необходимо:
1. Посещать лекции, на которых в сжатом и системном виде излагаются основы дисциплины: даются определения понятий, которые должны знать студенты; раскрывается сущность дисциплины. Студенту важно понять, что лекция есть своеобразная творческая форма самостоятельной работы. Надо пытаться стать активным соучастником лекции: думать, сравнивать известное с вновь получаемыми знаниями, войти в логику изложения материала лектором, следить за ходом его мыслей, за его аргументацией, находить в ней кажущиеся вам слабости. Во время лекции можно задать лектору вопрос, желательно в письменной форме, чтобы не мешать и не нарушать логики проведения лекции. Слушая лекцию, следует зафиксировать основные идеи, положения, обобщения, выводы. Работа над записью лекции завершается дома. На свежую голову (пока еще лекция в памяти) надо уточнить то, что записано, обогатить запись тем, что не удалось зафиксировать в ходе лекции, записать в виде вопросов то, что надо прояснить, до конца понять. Важно соотнести материал лекции с темой учебной программы и установить, какие ее вопросы нашли освещение в прослушанной лекции. Тогда полезно обращаться и к учебнику. Лекция и учебник не заменяют, а дополняют друг друга.
2. Посещать практические занятия, к которым следует готовиться и активно на них работать. Задание к занятию выдает преподаватель. Задание включает в себя основные вопросы, тесты и доклады для самостоятельной работы, литературу. Практические занятия начинаются с вступительного слова преподавателя, в котором называются цель, задачи и вопросы занятия. В процессе проведения занятий преподаватель задает основные и дополнительные вопросы, организует их обсуждение. На практических занятиях разбираются тестовые задания и задания, выданные для самостоятельной работы, заслушиваются выступления. Студенты, пропустившие занятие, или не подготовившиеся к нему, приглашаются на консультацию к преподавателю. Занятие заканчивается подведением итогов: выводами по теме и выставлением оценок.
3. Систематически заниматься самостоятельной работой, которая включает в себя изучение нормативных документов, материалов учебников и статей из научной литературы, написание докладов. Задания для самостоятельной работы выдаются преподавателем.
4. Под руководством преподавателя заниматься научно-исследовательской работой, что предполагает выступления с докладами на научно-практических конференциях и публикацию тезисов и статей по их результатам.
5. При возникающих затруднениях при освоении дисциплины «Технология производства мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей», для неуспевающих студентов и студентов, не посещающих занятия, проводятся еженедельные консультации, на которые приглашаются неуспевающие студенты, а также студенты, испытывающие потребность в помощи преподавателя при изучении дисциплины.
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году