(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
и научной работе
Направленность (профиль) Технология производства и переработки продукции животноводства
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
Направленность (профиль) Технология производства и переработки продукции животноводства, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 26.03.2024 г., протокол № 12.
ции
ракт.
подг.
учебная дискуссия
учебная дискуссия
2. Современное состояние молочной промышленности.
3. Тенденции развития рынка молочной продукции.
4. Молоко, как сырье для молочной промышленности.
5. Молоко и молочные продукты, их значение в питании человека.
6. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.
7. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению.
8. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии.
9. Общая технологическая схема производства сыра.
10. Изменение веществ сыра при созревании.
11. Уход за сыром во время созревания и подготовка сыров к реализации.
12. Оценка качества и пороки сыров.
13. Хранение, упаковка и транспортировка сыров.
14. Технология плавленых сыров.
15. Основные этапы технологии натуральных сыров.
16. Требования, предъявляемые к качеству молока при производстве сыров.
17. Сущность созревания молока в сыроделии.
18. Обоснуйте режимы пастеризации молока при производстве сыров.
19. Молокосвертывающие ферментные препараты, применяемые в сыроделии.
20. Перечислите факторы, влияющие на свертываемость молока.
21. Бактериальные закваски, применяемые в сыроделии.
22. Стадии обработки сгустка.
23. Факторы, влияющие на скорость выделения сыворотки при обработке сгустка.
24. Значение второго нагревания в сыроделии.
25. Значение формования сыра.
26. Сущность прессования сыра.
27. Сущность посолки сыра.
28. Влияние различных факторов на продолжительность посолки сыра.
29. Сущность процесса созревания сыров.
30. Формирование органолептических свойств сыра и образование рисунка.
31. Условия созревания и уход за сыром.
32. Покрытия сыров.
33. Классификация сыров.
34. Особенности технологии сыров, созревающих в рассоле.
35. Особенности технологии кисломолочных сыров.
36. Оценка качества и пороки качества сыра.
37. Классификация плавленых сыров.
38. Сырье, применяемое для производства плавленых сыров.
39. Основные этапы технологии плавленых сыров.
40. Пороки плавленых сыров и причины их вызывающие.
1. Биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного – это
а) молоко
б) сливки
в) обезжиренное молоко
г) молозиво.
2. В состав молока входит
а) вода и сухой остаток
в) минеральные соли и микроэлементы
г) газы, витамины, ферменты и гормоны.
3. В молоке содержится воды, %
а) 85-86
б) 87-88
в) 89-90
г) 91-92.
4. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет, %
а) 10-11
б) 12-13
в) 14-15
г) 16-17.
5. Массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке колеблется, %
а) 4-6
б) 6-8
в) 8-10
г) 10-12.
6. Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние, колеблется, °С
а) 12-20
б) 20-28
в) 28-36
г) 36-42.
7. Температура затвердевания молочного жира составляет, °С
а) 0-5
б) 6-12
в) 13-17
г) 18-23.
8. В молочном белке казеина содержится, %
а) 6
б) 12
в) 55
г) 82.
9. Лактаза, амилаза, липаза, фосфотаза, пероксидаза, редуктаза – это …
а) гормоны молока
б) пигменты молока
в) белки молока
г) ферменты молока.
10. Антибиотики, пестициды, дезинфектанты, тяжелые металлы, радиоизотопы, микотоксины, нитраты, нитриты – это …
а) посторонние химические вещества молока
б) микроэлементы молока
в) макроэлементы молока
г) радиоактивные вещества молока.
11. Основным фактором, влияющим на величину окислительно-восстановительного потенциала, является концентрация растворенного в молоке
а) кислорода
б) азота
в) аммиака
г) углекислого газа.
12. Химические свойства молока – это …
а) активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, титруемая кислотность
б) плотность, вязкость, поверхностное натяжение, оптические свойства молока (показатель преломления), осмотическое давление, температура замерзания и кипения, тепловые свойства молока, электропроводность
в) термоустойчивость, сычужная свертываемость
г) антибактериальные свойства молока.
13. Углевод характерный только для молока
а) лактоза
в) мальтоза
г) сахароза.
14. Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту и без извлечения каких-либо веществ из него, называется:
а) молоком
б) молочным напитком
в) молочным продуктом
г) молочным составным продуктом.
15. Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования, называют:
а) цельным молоком
б) обезжиренным молоком
в) топленым молоком
г) молочным напитком.
16. Сыры Советский, Швейцарский, Алтайский, Эмментальский, Горный, Бийский, Карпатский, Натали, Кубанский, Губернаторский, Кубань-Александровский относятся к сырам … .
а) с высокой температурой второго нагревания
б) с низкой температурой второго нагревания
в) с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
г) созревающих при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и плесеней.
17. Сыры Голландский шаровидный, Голландский брусковый, Буковинский, Степной, Ярославский, Угличский, Костромской, Пошехонский, Калорийный, Сусанинский относятся к сырам … .
а) с низкой температурой второго нагревания
б) с высокой температурой второго нагревания
в) с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
г) созревающих при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и плесеней.
18. Сыры Чеддер, Российский, Кубань, Славянский относятся к сырам … .
а) с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
б) с высокой температурой второго нагревания
в) с низкой температурой второго нагревания
г) созревающих при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и плесеней.
19. Сыры Латвийский, Пикантный, Волжский, Смоленский, Дорогобужский, Дорожный, Земгальский, Пятигорский, Нямуанс, Рокфор относятся к сырам … .
а) созревающих при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и плесеней
б) с высокой температурой второго нагревания
в) с низкой температурой второго нагревания
г) с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
20. Сыры Литовский, Прибалтийский, Вырусский относятся к сырам … .
а) с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности
б) с повышенным содержанием соли и сыров, созревающих в рассоле
в) созревающих при участии плесеней и сырной слизи
г) со средней температурой второго нагревания.
21. Сыры Грузинский, Столовый, Имеретинский, Сулугуни, Слоистый, Брынза, Кабийский, Осетинский, Чанах относятся к сырам … .
а) с повышенным содержанием соли и сыров, созревающих в рассоле
б) с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности
в) созревающих при участии плесеней и сырной слизи
г) со средней температурой второго нагревания.
22. Сыры Русский камамбер, Белый десертный, Любительский, Бауский, Моале, Нарочь, Останкинский, Клинковый, Адыгейский, Академический, Фермерский, Майкопский, Чайный, Геленджикский, Сливочный, Домашний относятся к сырам … .
а) созревающих при участии плесеней и сырной слизи
б) с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности
в) с повышенным содержанием соли и сыров, созревающих в рассоле
г) со средней температурой второго нагревания.
23. Сыры Витязь, Радонежский относятся к сырам … .
а) со средней температурой второго нагревания
в) с повышенным содержанием соли и сыров, созревающих в рассоле
г) созревающих при участии плесеней и сырной слизи.
24. Сыры Айболит, Малышок относятся к сырам … .
а) лечебно-профилактического назначения
б) со средней температурой второго нагревания
в) с повышенным содержанием соли и сыров, созревающих в рассоле
г) созревающих при участии плесеней и сырной слизи.
25. Сыры Рикотта, Крестьянский относятся к сырам … .
а) сывороточным
б) лечебно-профилактического назначения
в) с повышенным содержанием соли и сыров, созревающих в рассоле
г) созревающих при участии плесеней и сырной слизи.
Система знаний по дисциплине «Технология производства сыров» формируется в хо-де аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий. Используя лекционный материал, учебники и учебные пособия, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, обучающийся готовится к лабораторным занятиям, рассматривая их как пополнение, углубление, систематизацию своих теоретических знаний.
Для освоения дисциплины студентами необходимо:
1. Посещать лекции, на которых в сжатом и системном виде излагаются основы дисциплины: даются определения понятий, терминов, которые должны знать студенты; раскрываются технологии производства молочных продуктов. Студенту важно понять, что лекция есть своеобразная творческая форма самостоятельной работы. Надо пытаться стать активным соучастником лекции: думать, сравнивать известное с вновь получаемыми знаниями, войти в логику изложения материала лектором, следить за ходом его мыслей, за его аргументацией, находить в ней кажущиеся вам слабости. Во время лекции можно задать лектору вопрос, желательно в письменной форме, чтобы не мешать и не нарушать логики проведения лекции. Каждая лекция должна быть логически и внутренне завершенным этапом изложения материала курса. Порядок изложения и объем излагаемого на каждой лекции материала определяется «Учебной программой по технологии молочных продуктов и предусмотренным в ней распределением количества часов на каждую тему. Каждая лекция строится по принципу триады: от общего — к частному, а на ее завершающем этапе – возвращение к общему на уровне вновь изложенного материала. Это требует подчинение ее определенному, строго выдерживаемому алгоритму или плану. Важно соотнести материал лекции с темой учебной программы и установить, какие ее вопросы нашли освещение в прослушанной лекции. Тогда полезно обращаться и к учебнику. Лекция и учебник не заменяют, а дополняют друг друга.
2. Посещать лабораторные занятия, к которым следует готовиться и активно на них работать. Лабораторные занятия необходимо планировать так, чтобы тема лекции предшествовала данной теме лабораторного занятия. На первом лабораторном занятии студенты, кроме инструктажа по технике безопасности, должны быть предупреждены о рабочем распорядке занятия, в частности о том, что их рабочие места должны быть подготовлены до звонка (должны лежать альбомы, тетради для записи, выставлена на столы оптика и пр.). Лабораторное занятие необходимо начинать с опроса, который для группы в 15 человек не должен занимать больше 15-20 мин. Во время его должны быть опрошены все студенты группы, по-этому вопросы, предлагаемые студентам, должны быть настолько конкретны, чтобы требовали короткого, конкретного ответа. Затем преподаватель должен ознакомить студентов с содержанием занятия, с конкретными объектами, которые они должны изучить. После этого он должен ознакомить их с особенностями технологии производства отдельных видов молочных продуктов, которые они должны изучить. Если на занятии предусматривается изучение качества сырья и молочной продукции, преподаватель должен показать и объяснить методики исследований. На изучение методов оценки качества молока и продукции не должно быть потрачено более 15-20 мин. Остальное время занятия отводится на лабораторную или практическую работу, внесение результатов в рабочие тетради и их анализ – не менее 45 мин. На каждом занятии, параллельно с этой работой, рекомендуется выделять для студентов время (во второй половине занятия) на предъявление на проверку работ, на прохождение текущего тестирования (письменного ответа на уже проработанные ранее темы лабораторных занятий). Студенты, пропустившие занятие, или не подготовившиеся к нему, приглашаются на консультацию к преподавателю. Лабораторное занятие заканчивается подведением итогов: выводами по теме и выставлением оценок.
3. Систематически заниматься самостоятельной работой, которая включает в себя изучение дополнительной информации, материалов учебников и статей из научной литературы, решение задач, написание докладов, рефератов для получения глубоких дополнительных знаний о живом мире. Задания для самостоятельной работы выдаются преподавателем.
4. Под руководством преподавателя заниматься научно-исследовательской работой, что предполагает выступления с докладами на научно-практических конференциях и публикацию тезисов и статей по их результатам.
5. При возникающих затруднениях при освоении дисциплины для неуспевающих студентов и студентов, не посещающих занятия, проводятся еженедельные консультации, на которые приглашаются неуспевающие студенты, а также студенты, испытывающие потребность в помощи преподавателя при изучении дисциплины.
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году