(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
и научной работе
Направленность (профиль) Технология производства и переработки продукции растениеводства
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
Направленность (профиль) Технология производства и переработки продукции растениеводства, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 26.03.2024 г., протокол № 12.
ции
ракт.
подг.
Сортирование продуктов шелушения. Продукты, получаемые в процессе шелушения, их физические свойства. Крупоотделение. Методы сортирования. Схемы шелушения «конвейером» и с промежуточным отбором ядра. Влияние промежуточного отбора ядра на сокращение технологического цикла, выход ядра и его качество. Методы промежуточного отбора ядра. Оценка технологического эффекта крупоотделения.
/Лек/
участие обучающихся в выполнении отдельных элементов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью
Нормативные значения показателей, оценивающих технологическую эффективность процессов очистки зерна от примесей и гидротермической обработки. Факторы, влияющие на технологическую эффективность.
/Ср/
Бракераж готовой продукции. Учет и подработка нестандартной продукции. Хранение крупы и ее отпуск. Учетная документация. Санитарно-гигиенические условия труда на крупозаводах. Меры по охране окружающей среды.
/Ср/
Технологический процесс получения макаронных изделий. /Лек/
Методы оценки качества полуфабрикатов. Возможные дефекты макаронных полуфабрикатов. Пути их устранения.
/Лаб/
2. Значение макаронных изделий в питании человека. Пищевая ценность макаронных изделий. Способы повышения пищевой ценности и качества макаронных изделий.
3. Классификация и ассортимент макаронных изделий.
4. Аппаратурно-технологическая схема производства макаронных изделий.
5. Анализ современных технологий и оценка их эффективности.
6. Сырье для производства макаронных изделий. Хранение и подготовка сырья к производству.
7. Пшеницы макаронного назначения. Отличительные признаки твердой и мягкой пшеницы.
8. Мука для производства макаронных изделий. Химический состав муки: крахмал, белки, жиры, каротиноиды, минеральные вещества, ферменты.
9. Требования нормативной документации к качеству муки для производства макаронных изделий.
10. Макаронные свойства муки. Методы определения качества муки.
11. Дополнительное сырье при изготовлении макаронных изделий, хранение, подготовка к производству. Яичные, молочные продукты.
12. Полуфабрикаты на основе плодов и овощей: пюре, пасты, порошки в производстве макаронных изделий.
13. Витамины, минеральные добавки в производстве макаронных изделий.
14. Нетрадиционные добавки для производства макаронных изделий: белковые обогатители животного и растительного происхождения; минеральные и витаминные добавки; пищевые волокна.
15. Технологический процесс получения макаронных изделий.
Приготовление макаронного теста.
16. Составление и расчет рецептуры; взаимозаменяемость различных видов сырья. Дозирование ингредиентов и замес теста.
17. Роль клейковины и гранулометрического состава в образовании теста. Продолжительность и интенсивность замеса. Коллоидные и ферментативные процессы.
18. Прессование макаронного теста. Вакуумная обработка теста. Физические свойства уплотненного теста.
19. Уплотнение и формирование теста. Влияние влажности и температуры теста на процесс формирования. Высокотемпературное формование, формование через нагретую матрицу.
20. Разделка сырых макаронных изделий: обдувка, резка, раскладка.
21. Сушка и охлаждение макаронных изделий. Свойства макаронного теста как объекта сушки: теплофизические и реологические свойства. Конвективный способ сушки.
22. Основные параметры сушки. Анализ процесса сушки. Сушки с использованием низкотемпературных режимов. Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки. Сушка с применением энергетических полей.
23. Маркировка. Упаковка макаронных изделий. Транспортирование и хранение.
24. Методы оценки качества полуфабрикатов. Возможные дефекты макаронных полуфабрикатов. Пути их устранения.
25. Требования к качеству готовых изделий. Требования нормативной документации к качеству макаронных изделий.
26. Правила приемки и методы определения качества макаронных изделий.
27. Возможные дефекты макаронных изделий. Пути устранения. Подтверждение соответствия макаронных изделий.
28. Гигиенические требования к качеству и безопасности макаронных изделий.
29. Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве. Затраты и потери сырья. Учет расхода муки.
30. Принципиальные схемы подготовки зерна крупяных культур к переработке. Особенности выделения примесей, в том числе трудноотделимых. Фракционная очистка зерна от примесей.
31. Гидротермическая обработка зерна крупяных культур. Производственные методы и режимы ГТО гречихи, овса, гороха, пшеницы и кукурузы.
32. Шелушение крупяных культур.
33. Сортирование продуктов шелушения. Продукты, получаемые в процессе шелушения, их физические свойства. Крупоотделение. Методы сортирования.
34. Схемы шелушения «конвейером» и с промежуточным отбором ядра. Влияние промежуточного отбора ядра на сокращение технологического цикла, выход ядра и его качество. Методы промежуточного отбора ядра.
35. Оценка технологического эффекта крупоотделения.
36. Шлифование ядра. Способы шлифования ядра. Влияние различных режимов шлифования на потребительские достоинства и химический состав крупы. Улучшение внешнего вида ядра.
37. Полирование. Дробление ядра. Способы дробления ядра в вальцовых станках и других машинах. Основные факторы, влияющие на дробление.
38. Сортирование по крупности и контроль продукции. Контроль крупы и отходов. Нормы качества крупы.
39. Технологические схемы переработки проса, гречихи, риса, овса, ячменя, кукурузы, гороха и пшеницы в крупу.
40. Переработка различных крупяных культур по взаимозаменяемым схемам.
41. Производство круп быстрого приготовления.
42. Производство толокна, диетической муки, крупы повышенной биологической ценности.
44. Особенности размещения, сушки зерна. Принципы формирования партий зерна для переработки в крупу. Особенности расчета выхода готовой продукции.
45. Оценка качества зерна при поступлении его в подготовительное и шелушильное отделение по контрольным и среднесменным пробам. Схема контроля работы подготовительного отделения.
46. Контроль работы зерноочистительных машин. Контроль процесса гидротермической обработки.
47. Нормативные значения показателей, оценивающих технологическую эффективность процессов очистки зерна от примесей и гидротермической обработки. Факторы, влияющие на технологическую эффективность.
48. Контроль отходов. Нормы содержания зерна в отходах. Методы и приборы для оценки качества готовой продукции. Нормативные значения показателей качества крупы, побочных продуктов и отходов.
49. Бракераж готовой продукции. Учет и подработка нестандартной продукции. Хранение крупы и ее отпуск. Учетная документация. Санитарно-гигиенические условия труда на крупозаводах. Меры по охране окружающей среды.
2. Макаронные изделия быстрого приготовления и не требующие варки.
3. Макаронные изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья.
4. Технологическая схема переработки проса в крупу.
5. Технологическая схема переработки гречихи в крупу.
6. Технологическая схема риса в крупу.
7. Технологическая схема переработки овса в крупу.
8. Технологическая схема переработки ячменя в крупу.
9. Технологическая схема переработки кукурузы в крупу.
10. Технологическая схема переработки гороха в крупу.
11. Технологическая схема переработки пшеницы в крупу.
Система знаний по дисциплине «Технология мукомольного, крупяного и макаронного производства» формируется в ходе аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий. Используя лекционный материал, учебники и учебные пособия, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, бакалавр готовится к лабораторным занятиям, рассматривая их как пополнение, углубление, систематизацию своих теоретических знаний.
Для освоения дисциплины студентами необходимо:
1. Посещать лекции, на которых в сжатом и системном виде излагаются основы дисциплины: даются определения понятий, законов, которые должны знать студенты. Студенту важно понять, что лекция есть своеобразная творческая форма самостоятельной работы. Надо пытаться стать активным соучастником лекции: думать, сравнивать известное с вновь получаемыми знаниями, войти в логику изложения материала лектором, следить за ходом его мыслей, за его аргументацией, находить в ней кажущиеся вам слабости. Во время лекции можно задать лектору вопрос, желательно в письменной форме, чтобы не мешать и не нарушать логики проведения лекции. Слушая лекцию, следует зафиксировать основные идеи, положения, обобщения, выводы. Работа над записью лекции завершается дома. На свежую голову (пока еще лекция в памяти) надо уточнить то, что записано, обогатить запись тем, что не удалось зафиксировать в ходе лекции, записать в виде вопросов то, что надо прояснить, до конца понять. Важно соотнести материал лекции с темой учебной программы и установить, какие ее вопросы нашли освещение в прослушанной лекции. Тогда полезно обращаться и к учебнику. Лекция и учебник не заменяют, а дополняют друг друга.
2. Посещать лабораторные занятия, к которым следует готовиться и активно на них работать. Задание к лабораторному занятию выдает преподаватель. Задание включает в себя основные вопросы, задачи, тесты и рефераты для самостоятельной работы, литературу. Лабораторные занятия начинаются с вступительного слова преподавателя, в котором называются цель, задачи и вопросы занятия. В процессе проведения занятий преподаватель задает основные и дополнительные вопросы, организует их обсуждение. На лабораторных занятиях решаются конкретные задачи, разбираются тестовые задания и задания, выданные для самостоятельной работы, заслушиваются реферативные выступления. Студенты, пропустившие занятие, или не подготовившиеся к нему, приглашаются на консультацию к преподавателю. Лабораторное занятие заканчивается подведением итогов: выводами по теме и выставлением оценок.
3. Систематически заниматься самостоятельной работой, которая включает в себя изучение нормативных документов, материалов учебников и статей, решение задач, написание докладов, рефератов, эссе. Задания для самостоятельной работы выдаются преподавателем.
4. Под руководством преподавателя заниматься научно-исследовательской работой, что предполагает выступления с докладами на научно-практических конференциях и публикацию тезисов и статей по их результатам.
5. При возникающих затруднениях при освоении дисциплины «Технология мукомольного, крупяного и макаронного производства», для неуспевающих студентов и студентов, не посещающих занятия, проводятся еженедельные консультации, на которые приглашаются неуспевающие студенты, а также студенты, испытывающие потребность в помощи преподавателя при изучении дисциплины.
Требования, предъявляемые к выполнению контрольных заданий. При выполнении контрольных заданий следует:
1. Получить четкий ответ на все вопросы, содержащиеся в контрольном задании.
3. Оформить задание в соответствии с предъявленными требованиями.
4. По возможности, осуществить проверку полученных результатов.
По согласованию с преподавателем или по его заданию студенты могут готовить рефераты по отдельным темам дисциплины. Основу докладов составляет, как правило, содержание подготовленных студентами рефератов. Качество учебной работы студентов преподаватель оценивает по результатам тестирования и экзамена. Тестирование организовывается в компьютерных классах. Все вопросы тестирования обсуждаются на лекционных и лабораторных занятиях. Подготовка к экзамену предполагает изучение конспектов лекций, рекомендуемой литературы и других источников, повторение материалов лабораторных занятий.
При изучении данной дисциплины следует усвоить:
- пути повышения ассортимента, пищевой ценности и качества макаронных изделий;
- требования к сырью для производства макаронных изделий;
- технологический процесс производства макаронных изделий;
- методы оценки качества макаронных полуфабрикатов;
- требования нормативной документации к качеству макаронных изделий;
- технологию крупяных продуктов, их роль в балансе питания;
- принципиальные схемы подготовки зерна крупяных культур к переработке;
- особенности выделения примесей, в том числе трудноотделимых;
- фракционную очистку зерна от примесей;
- способы шлифования, полирования, дробления ядер;
- технологические схемы переработки отдельных видов зерна в различные крупяные продукты. Переработка проса, гречихи, риса, овса, ячменя, кукурузы, гороха и пшеницы в крупу;
- технохимический контроль на крупозаводах;
- контроль отходов; нормы содержания зерна в отходах;
- бракераж готовой продукции; учет и подработка нестандартной продукции.
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году