(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
и научной работе
Направленность (профиль) Технология производства и переработки продукции растениеводства
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
Направленность (профиль) Технология производства и переработки продукции растениеводства, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 26.03.2024 г., протокол № 12.
ции
ракт.
подг.
/Лек/
/Ср/
винодельческого производства для производства специальных вин. /Лек/
винодельческого производства для производства специальных вин. /Ср/
2. Что изучает общее виноделие и специальное (частное) виноделие? Классификация отечественных вин по М. А. Ховренко и М. А. Герасимову. Современные стандарты на винопродукцию.
3. Формула вина», как натурального полезного пищевого продукта. Что такое кондиции вина? Современные классификации вин России.
4. Вина ординарные, марочные и КНП. Какие вина готовят с добавлением виноградных концентратов? Назовите эти концентраты. В каких случаях в виноделии допускается свекловичный или тростниковый сахар.
5. Что запрещается в виноделии. Принципы осуществления учёта в первичном виноделии.
6. Агроклиматические показатели для различных типов вин. Требования к составу, качеству почвы и рельефу местности для вин различных групп. Основные нормы качества винограда, предусмотренные стандартом.
7. Сорт винограда. Значение для вина экологических условий выращивания и агрономических приёмов его возделывания. Судьба старых и новых гибридов, устойчивых к болезням. Назовите сорта винограда, принятые в производстве вин Кагор, Чёрный доктор, Золотое поле, Солнечная долина, Херес Крымский, Мадера Массандра.
8. Что такое «минимально допустимая» сахаристость винограда и «рекомендуемая базисная » сахаристость? Что не допускается ДСТУ 2366-94 и какие допускаются отклонения в показателях качества винограда и вина.
9. Различные виды зрелости винограда винных сортов. Конкретные примеры показателей технической зрелости ягод сортов Алиготе, Мускат белый, Каберне, Совиньон Основные 10-15 правил переработки винограда.
10. Технологическая характеристика основных белых винных сортов винограда. Какие к ним предъявляют основные требования? Механический и химический состав грозди по элементам для различных типов вин.
11. Шампанские сорта винограда их особенности. Оптимальные кондиции винограда для коньячных, шампанских и белых сухих виноматериалов.
12. Техника и технология уборки винных сортов винограда. Основные ошибки, недопустимые с точки зрения виноделия при сборе винограда и доставки на винзавод. Методическая последовательность определения качества винограда в поле, в транспортной таре, в приёмном бункере винзавода.
14. Представить 7 принципиальных схем переработки винограда. Раскрыть типовые схемы и поточные линии, а также индивидуальные технологические решения.
15. Охарактеризуйте переработку винограда на валковых и ударно-центробежных дробилках. Достоинства и недостатки ВДГ и ЦДГ. Другие способы первичной переработки винограда.
16. Чем отличается сусло-самотёк от прессовых фракций сусла? Охарактеризуйте выходы и качество сусла по фракциям? Охарактеризуйте выходы и качество сусла по фракциям, полученным по схеме СППД и схеме СПНД.
17. Ферментация сусла и мезги. Как первая стадия виноделия. Нормы сернистой кислоты в первичном виноделии при использовании здорового и поражённого болезнями винограда в различных температурных условиях.
18. В чём состоят технологические этапы первичного виноделия в производстве шампанских виноматериалов, белых, розовых столовых вин. Достоинства и недостатки сернистой кислоты в виноделии, её главное значение, нормы и дозировки, способы сульфитации
19. Регулирование кислотности виноградного сусла. Ограничительные нормы и расчёты. Диапазоны титруемой кислотности различных типов вин по НТД и по требованиям высшего качества
20. Теоретические основы сахароспиртового баланса и практическое значение его в первичном виноделии. Факторы, влияющие на выход спирта. Сущность и значение различных коэффициентов брожения.
21. Особенности управления брожения виноградного сусла в крупных резервуарах при различных методах: стационарный, доливной, под избытком СО2 «ленивое» брожение по американскому (Калифорния) принципу. Динамика (показать графически). Брожение виноградного сусла в бочках, железобетонных резервуарах с искусственным охлаждением.
22. Классическая технология брожения мезги в стационарных резервуарах. Современное брожение мезги в винификаторах, виниматиках и других установках.
23. Охарактеризуйте оборудование по термической обработке мезги, сусла и виноматериалов: действие, назначение и точные технические названия.
24. Стадии формирования виноматериалов. Технология ухода за молодым виноматериалом в октябре-декабре. Сущность яблочно-молочного брожения и управление им. Оптимальные нормы титруемой кислотности для различных виноматериалов.
25. Как рассчитать наброд спирта собственного брожения. Рассчитайте минимально допустимую сахаристость винограда, которая необходима для приготовления десертных сладких и десертных ликёрных вин по отечественной технологии.
26. Специальная технология столовых белых сухих и розовых вин. Шампанское виноделие.
27. Специальная технология красных сухих вин.
28. Специальная технология виноматериалов-недобродов в производстве столовых полусладких вин.
29. Сущность и примеры сепажных, купажных и сортовых вин. Что такое «мистель? В каких случаях в виноделии используются мистельные материалы? Кондиции и технология мистеля.
30. Токайские вина. Происхождение, ассортимент. Технология приготовления и выдержки виноматериалов
31. Происхождение, ассортимент и технология различных десертных мускатных вин.
32. Происхождение, ассортимент и технология красных десертных вин различного типа.
33. Происхождение и классическая технология вина «Порто» Рассчитайте минимально допустимую сахаристость винограда для вина типа Портвейн с массовой концентрацией сахара 8 г/100см3. Наброд собственного спирта должен быть не менее 5% об.
34. . Происхождение и классическая технология вина «Мадейра». Сорта винограда, названия и технология отечественных вин типа Мадера.
35. . Происхождение, классификация и технология вина типа Херес. Современная технология получения отечественного Хереса резервуарным способом.
36. Происхождение и классификация вин типа Марсала. Современная технология отечественных вин этого типа.
37. Диапазон сахаристости и кислотности, включая оптимальные пределы для крепких типажных (Херес, Мадера, Портвейн) и десертных вин двух групп: сладкие, ликёрные.
38. Сущность понятия «розливозрелое» и «розливостойкое» вино. Порядок их определения в лаборатории (тесты). Принятые в Украине гарантийные сроки стабильности различных вин.
39. Обеспечение кондиций вина по химическому составу и качеству. Эгализация, ассамбляж и купажирование, как средство получения высококачественных вин. Приведите конкретные примеры.
40 Виды и характеристика помутнений вин. Что такое обратимые коллоидные помутнения, оксидазный касс, металлокассовые помутнения?
41. Различные способы фильтрации вин в зависимости от причин помутнений. Виды фильтров, их техническая характеристика и виды фильтрующих материалов..
42. Доливка виноматериалов различных типов выдержки. Явления усушки, изменение объёмов виноматериалов по другим причинам. Техника и технология доливки. Переливка виноматериалов при выдержке. Назначение и виды переливок. Техника выполнения.
43. Обработка вина органическими веществами. Механизм выделения из вина белков. Явление переоклейки, роль при этом танина. Другие виды обработки на органической основе.
44. Технология хранения и обработки виноматериалов для крепких типажных вин. Правила их купажирования, корректировки кондиций и типизации.
45.Типовые технологические схемы комбинированной обработки вин. Варианты индивидуальной обработки виноматериалов с целью достижения розливозрелости и розливостойкости.
46. Назначение и технологические режимы выдержки различных типов виноматериалов. Физические и биохимические процессы при этом. Технология выдержки виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах. Способы и нормы дозирования кислорода.
47. Термическая обработка вин. Виды и назначение, техника и технология проведения обработки вин нагреванием.
49 Классическая технология шампанского
50. Технология и аппаратура производства игристых вин резервуарным способом.
51. Происхождение, ассортимент, кондиции и технология различных типов мускатных игристых вин.
52. Метод «Трансваза», применяемых в производстве игристых вин.
53. Классификация коньяков. Технологические принципы коньячного производства, аппаратурно-технологическая схема.
54. Технология производства отечественных коньяков различных типов.
55. Происхождение, классификация и общая технология Вермута. Требования к готовой продукции.
56. Классификация алкогольных напитков в плодово-ягодном виноделии. Технологические особенности процессов переработки плодов и ягод для сидров и вин.
57. Технологические особенности переработки плодов и ягод в виноделии. Технология приготовления яблочного сидра.
58. Технология приготовления высококачественных натуральных плодовых фруктанов. Принципы инженерно-технологических расчётов при этом.
59. Классификация и технология получения полезных пищевых продуктов из отходов виноделия.
60. Недостатки и пороки вин. Меры предупреждения и их исправления.
61. Назовите 5-7 видов болезней вин. Способы их лечения и предупреждения. Как влияют на качество вина болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами.
62. Виды дегустаций. Условия проведения дегустации вина. Подготовка образцов, организация рабочего места аналитика. Техника дегустации вин и коньяков.
63. Органолептическая оценка вина по элементам в баллах. Классическая
(по проф. Н. Н. Простосердову) шкала эквивалентности вина по элементам качества при 10-бальной системе. Градация в баллах (отлично, хорошо, удовлетворительно) при современной производственной оценке вин и виноматериалов.
64. Общие и специальные термины, характеризующие вина. Особенности проведения научной дегустации.
65. Главные органолептические особенности (цвет, букет, вкус), допустимый диапазон и оптимальные кондиции четырёх групп сухих столовых вин.
66. Основные правила и принципы подвального учёта во вторичном виноделии. Система накопления трат. Правила и порядок проведения инвентаризации.
1. Развитие виноградарства и виноделия Кубани
2. Развитие виноградарства и виноделия Молдавии
3. Развитие виноградарства и виноделия Грузии
4. Развитие виноградарства и виноделия Абхазии
5. Развитие виноградарства и виноделия Армении
6. Развитие виноградарства и виноделия Азербайджана
7. Развитие виноградарства и виноделия Ставрополья
8. Развитие виноградарства и виноделия Ростовской области
9. Развитие виноградарства и виноделия Болгарии
10. Развитие виноградарства и виноделия Румынии
11. Развитие виноградарства и виноделия Италии
12. Развитие виноградарства и виноделия Германии
13. Развитие виноградарства и виноделия Франции
14. Развитие виноградарства и виноделия Португалии
15. Развитие виноградарства и виноделия Испании
16. Развитие виноградарства и виноделия Греции
17. Развитие виноградарства и виноделия Чехии
18. Развитие виноградарства и виноделия Словакии
19. Развитие виноградарства и виноделия Словении
20. Развитие виноградарства и виноделия Хорватии
21. Развитие виноградарства и виноделия Украины
22. Развитие виноградарства и виноделия Фанагории
23. Развитие виноградарства и виноделия Тамани
24. Развитие виноградарства и виноделия Крыма
25. Развитие виноградарства и виноделия Абрау-Дюрсо
26. Развитие виноградарства и виноделия Чили
27. Развитие виноградарства и виноделия Аргентины
28. Развитие виноградарства и виноделия Бразилии
Система знаний по дисциплине «Виноделие» формируется в ходе аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий. Используя лекционный материал, учебники и учебные пособия, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, бакалавр готовится к лабораторным занятиям, рассматривая их как пополнение, углубление, систематизацию своих теоретических знаний.
Для освоения дисциплины студентами необходимо:
1. Посещать лекции, на которых в сжатом и системном виде излагаются основы дисциплины: даются определения понятий, законов, которые должны знать студенты; раскрываются суть технологии производства вина. Студенту важно понять, что лекция есть своеобразная творческая форма самостоятельной работы. Надо пытаться стать активным соучастником лекции: думать, сравнивать известное с вновь получаемыми знаниями, войти в логику изложения материала лектором, следить за ходом его мыслей, за его аргументацией, находить в ней кажущиеся вам слабости. Во время лекции можно задать лектору вопрос, желательно в письменной форме, чтобы не мешать и не нарушать логики проведения лекции. Слушая лекцию, следует зафиксировать основные идеи, положения, обобщения, выводы. Работа над записью лекции завершается дома. На свежую голову (пока еще лекция в памяти) надо уточнить то, что записано, обогатить запись тем, что не удалось зафиксировать в ходе лекции, записать в виде вопросов то, что надо прояснить, до конца понять. Важно соотнести материал лекции с темой учебной программы и установить, какие ее вопросы нашли освещение в прослушанной лекции. Тогда полезно обращаться и к учебнику. Лекция и учебник не заменяют, а дополняют друг друга.
2. Посещать лабораторные занятия, к которым следует готовиться и активно на них работать. Задание к лабораторному занятию выдает преподаватель. Задание включает в себя основные вопросы, задачи, тесты и рефераты для самостоятельной работы, литературу. Лабораторные занятия начинаются с вступительного слова преподавателя, в котором называются цель, задачи и вопросы занятия. В процессе проведения занятий преподаватель задает основные и дополнительные вопросы, организует их обсуждение. На лабораторных занятиях решаются конкретные задачи по изучению технологических процессов, разбираются тестовые задания и задания, выданные для самостоятельной работы, заслушиваются реферативные выступления. Студенты, пропустившие занятие, или не подготовившиеся к нему, приглашаются на консультацию к преподавателю. Лабораторное занятие заканчивается подведением итогов: выводами по теме и выставлением оценок.
3. Систематически заниматься самостоятельной работой, которая включает в себя изучение нормативных документов, материалов учебников и статей из литературы, решение задач, написание докладов, рефератов, эссе. Задания для самостоятельной работы выдаются преподавателем.
4. Под руководством преподавателя заниматься научно-исследовательской работой, что предполагает выступления с докладами на научно-практических конференциях и публикацию тезисов и статей по их результатам.
5. При возникающих затруднениях при освоении дисциплины «Виноделие», для неуспевающих студентов и студентов, не посещающих занятия, проводятся еженедельные консультации, на которые приглашаются неуспевающие студенты, а также студенты, испытывающие потребность в помощи преподавателя при изучении дисциплины.
Требования, предъявляемые к выполнению контрольных заданий. При выполнении контрольных заданий следует:
1. Получить четкий ответ на все вопросы, содержащиеся в контрольном задании.
2. Максимально четко изложить способ выполнения контрольного задания.
3. Оформить задание в соответствии с предъявленными требованиями.
4. По возможности, осуществить проверку полученных результатов.
По согласованию с преподавателем или по его заданию студенты могут готовить рефераты по отдельным темам дисциплины. Основу докладов составляет, как правило, содержание подготовленных студентами рефератов. Качество учебной работы студентов преподаватель оценивает по результатам тестирования и экзамена. Тестирование организовывается в компьютерных классах. Все вопросы тестирования обсуждаются на лекционных и лабораторных занятиях.
При изучении дисциплины «Виноделие» следует усвоить:
- общие технологические этапы производства вина;
- технологические этапы производства специальных вин;
- требования, предъявляемые к качеству сырья;
- способы транспортировки и хранения готовой продукции.
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году