(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
и научной работе
Направленность (профиль) Технология производства и переработки продукции растениеводства
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
Направленность (профиль) Технология производства и переработки продукции растениеводства, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 26.03.2024 г., протокол № 12.
ции
ракт.
подг.
Теоретические основы дробления солода. Особенности дробления несоложеного ячменя. Состав помола. Конструкции солододробилок. /Ср/
Превращение составных веществ сырья в процессе приготовления затора. Приготовление затора с несоложеными материалами. Использование ферментных препаратов в приготовлении пивного сусла. Технология применения ферментных препаратов. Сравнительная характеристика способов затирания, выбор способа затирания в соответствии с качеством применяемого сырья. Контроль процесса приготовления затора.
Устройство и оборудование варочного отделения. Компоновка
варочного отделения. Оборудование варочного отделения. Заторный и отварочный котлы, фильтрационный аппарат, сусловарочный аппарат. /Ср/
Теория фильтрации сусла и выщелачивания дробины. Разделение затора в фильтрационном аппарате. Продолжительность процесса фильтрации. Характеристики фильтрационных чанов. /Ср/
Химический состав сусла. Мероприятия по экономии хмеля.
Выход экстракта при переработке солода и несоложеного материала в варочном цехе. Расчет выхода экстракта. Вымываемый и невымываемый экстракт. Потеря экстракта в промывных водах. Баланс экстракта в варочном отделении.
Непрерывные способы приготовления пивного сусла.
Методы контроля процесса охмеления /Ср/
Охлаждение и осветление сусла в отстойных аппаратах и на холодильных тарелках. Насыщение сусла кислородом. Использование гидроциклонов для отделения белкового отстоя
и молотого хмеля. Подработка белкового отстоя. Контроль охлаждения и осветления сусла. Потери сусла при
охлаждении. /Ср/
Характеристика пивных дрожжей, их роль в процессе получения пива. Главное брожение пивного сусла. Процессы, происходящие при брожении пивного сусла. Образование высших спиртов, эфиров и кислот, ацетоина, диацетила. Растворение углекислоты. Пенообразование. Аппаратурно-технологическая схема бродильного отделения. Утилизация диоксида углерода брожения. Использование остаточных пивных дрожжей. Применение сухих пивных дрожжей для сбраживания сусла. Полунепрерывные способы брожения пива. Не-
прерывные способы брожения пива. Теоретические основы метода. Потери пива при брожении. /Ср/
Шпунтование лагерных танков. Охлаждение и вентиляция лагерного отделения. Контроль дображивания. Потери пива при дображивании. /Ср/
Аппаратурно-технологические схемы фильтрования пива. Обо-
рудование для фильтрования пива. Фильтровальные материалы. Коллоидная стойкость и вспомогательные материалы для ее повышения. Карбонизация пива и ее цель. /Ср/
Изобарический розлив пива в бутылки. Аппаратурно-технологические схемы розлива. Особенности розлива пива в различную тару. /Ср/
2. Факторы, влияющие на качество помола солода. Виды дробления. Дробление ячменя.
3. Особенности дробления несоложеного ячменя. Состав помола.
4. Конструкции солододробилок.
5. Проблемы дробления и пути их ликвидации.
6. Оценка качества помола.
7. Исследование влияния качества помола на выход экстракта. Превращение составных веществ сырья в процессе приготовления затора.
8. Изменение водорастворимых веществ сырья. Гидромодуль.
9. Ферментативный гидролиз крахмала в процессе приготовления затора. Влияние температуры, активной кислотности, концентрации затора на динамику ферментативного гидролиза крахмала.
10. Углеводный состав сусла.
11. Ферментативный гидролиз белков. Важнейшие продукты расщепления белков и их влияние на качество пива.
12. Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов, гемицеллюлоз, целлюлоз, гумми-веществ, пектиновых веществ, пентозанов.
13. Приготовление затора с несоложеными материалами.
14. Использование ферментных препаратов в приготовлении пивного сусла.
15. Способы затирания.
16. Сравнительная характеристика способов затирания, выбор способа затирания в соответствии с качеством применяемого сырья.
17. Контроль процесса приготовления затора.
18. Определение выхода сусла. Анализ сусла по физико-химическим показателям.
19. Расчет выхода экстракта. Баланс выходов экстракта.
20. Теория фильтрации сусла и выщелачивания дробины.
21. Физико-химические процессы при фильтрации. Состав экстракта первого сусла и промывных вод.
22. Характеристика хмелепродуктов.
23. Физико-химические процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем. Изомеризация горьких веществ хмеля.
24. Превращение дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция белковых веществ.
25. Образование белково-дубильных соединений (бруха). Факторы, влияющие на коагуляцию белковых веществ.
26. Дозировка хмеля по содержанию альфа-кислоты.
27. Расчет выхода экстракта. Вымываемый и невымываемый экстракт. Потеря экстракта в промывных водах. Баланс экстракта в варочном отделении.
28. Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла.
29. Контроль охлаждения и осветления сусла. Потери сусла при охлаждении.
30. Характеристика пивных дрожжей, их роль в процессе получения пива.
31. Разведение чистой культуры дрожжей.
32. Главное брожение пивного сусла. Процессы, происходящие при брожении пивного сусла.
33. Образование высших спиртов, эфиров и кислот, ацетоина, диацетила.
34. Изменение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала. Ассимиляция и коагуляция белков, азотсодержащих веществ.
35. Растворение углекислоты. Пенообразование.
36. Способы внесения дрожжей в сусло.
37. Технологические режимы брожения.
38. Причины нарушения главного брожения.
39. Передача молодого пива на дображивание. Съем и хранение дрожжей.
40. Брожение в закрытых танках. Утилизация диоксида углерода брожения.
41. Способ производства пива в ЦКТ.
42. Полунепрерывные способы брожения пива. Технологические режимы брожения и дображивания.
43. Непрерывные способы брожения пива. Теоретические основы метода.
44. Потери пива при брожении.
45. Процессы при дображивании пива. Роль дрожжей при дображивании.
46. Изменение физико-химических показателей пива при дображивании. Растворение и связывание диоксида углерода в пиве.
47. Формирование вкуса и аромата.
48. Ведение дображивания. Шпунтование лагерных танков.
49. Охлаждение и вентиляция лагерного отделения.
50. Продолжительность дображивания и выдержки различных сортов пива.
51. Контроль дображивания.
52. Потери пива при дображивании.
53. Основные положения и материалы для осветления пива.
54. Теория и практика фильтрования пива.
55. Аппаратурно-технологические схемы фильтрования пива.
56. Фильтровальные материалы.
57. Коллоидная стойкость и вспомогательные материалы для ее повышения.
58. Карбонизация пива и ее цель.
59. Оценка качества фильтровальных материалов (диатомит, перлит, картон, уголь).
60. Объемно-насыпная масса, величина рН водной вытяжки, намывной объем.
2. Сырье в производстве пива (с акцентом на сахаросодержащие).
3. Солодоращение (с акцентом на замачивание, проращивание).
4. Солодоращение (с акцентом на сушку).
5. Посторонняя микрофлора сырья (грамм (+), грамм (-), бактерии, дрожжи.
6. Микрофлора пивоваренного производства.
7. Химический состав ячменя (углеводы).
8. Химический состав ячменя (жиры, азотистые вещества, полифенолы, минеральные вещества).
9. Хмель. Химический состав. Хмелепродукты.
10. Вода. Химический состав. Жесткость и окисляемость. Способы умягчения.
11. Вода. Щелочность воды. Подготовка воды. Способы обеззараживания воды.
12. Ферменты. Комплекс ферментов, содержащихся в солоде. Действие ферментов.
13. Амилолитические, протеолитические, цитолитические ферментные препараты и их применение при затирании.
14. Гидролиз крахмала при затирании.
15. Расщепление белков и другие процессы при затирании.
16. Настойный и отварочный способы затирания.
17. Фильтрация затора.
18. Варка сусла. Коагуляция белковых веществ.
19. Варка сусла. Растворение и превращение хмелевых веществ.
20. Осветление и охлаждение пивного охмеленного сусла.
21. Дрожжи пивные. Строение, химический состав, метаболизм клеток.
22. Дрожжи пивные. Размножение дрожжей. Агглютинация дрожжевых клеток. Автолиз дрожжей.
23. Процессы, происходящие при брожении пивного сусла. Сбраживание сахаров. Образование кислот и эфиров. Образование аце- тоина,диацетила и 2,3 бутиленгликоля.
24. Процессы, происходящие при брожении пивного сусла. Изменение азотистого состава. Изменение водородного
25. Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей (состав среды, водородный показатель, аэрация, температура, микробиологическая чистота).
26. Интенсификация процессов брожения и дображивания (повышение нормы введения дрожжей, регулирование окислительновосстановительного потенциала дрожжей).
27. Осветление пива. Методы и средства применяемые при осветлении пива.
28. Стабилизация пива. Биологическая и коллоидная стойкость пива.
29. Биологическая стойкость пива. Виды биологических помутнений.
30. Коллоидная стойкость пива. Коллоидный состав пива и его роль в образовании помутнений.
31. Коллоидная стойкость пива. Факторы, влияющие на коллоидную стойкость - раса дрожжей, особенности переработки сырья и т.д.
32. Способы повышения коллоидной стойкости (химические, адсорбционные, ферментативные).
33. Использование BMP (вторичных материальных ресурсов) пивоварения.
34. Очистка сточных вод пивоварения. Повторное использование (при замачивании).
35. Источники инфекции на пивобезалкогольном предприятии. Методы дезинфекции.
36. Специальные сорта пива (безалкогольные, высококалорийные и др.) и методы их получения.
37. Технологический и микробиологический контроль производства.
Система знаний по дисциплине «Технология производства пива» формируется в ходе аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий. Используя лекционный материал, учебники и учебные пособия, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, бакалавр готовится к лабораторным занятиям, рассматривая их как пополнение, углубление, систематизацию своих теоретических знаний.
1. Посещать лекции, на которых в сжатом и системном виде излагаются основы дисциплины: даются определения понятий, законов, которые должны знать студенты; раскрываются суть технологии производства пива. Студенту важно понять, что лекция есть своеобразная творческая форма самостоятельной работы. Надо пытаться стать активным соучастником лекции: думать, сравнивать известное с вновь получаемыми знаниями, войти в логику изложения материала лектором, следить за ходом его мыслей, за его аргументацией, находить в ней кажущиеся вам слабости. Во время лекции можно задать лектору вопрос, желательно в письменной форме, чтобы не мешать и не нарушать логики проведения лекции. Слушая лекцию, следует зафиксировать основные идеи, положения, обобщения, выводы. Работа над записью лекции завершается дома. На свежую голову (пока еще лекция в памяти) надо уточнить то, что записано, обогатить запись тем, что не удалось зафиксировать в ходе лекции, записать в виде вопросов то, что надо прояснить, до конца понять. Важно соотнести материал лекции с темой учебной программы и установить, какие ее вопросы нашли освещение в прослушанной лекции. Тогда полезно обращаться и к учебнику. Лекция и учебник не заменяют, а дополняют друг друга.
2. Посещать лабораторные занятия, к которым следует готовиться и активно на них работать. Задание к лабораторному занятию выдает преподаватель. Задание включает в себя основные вопросы, задачи, тесты и рефераты для самостоятельной работы, литературу. Лабораторные занятия начинаются с вступительного слова преподавателя, в котором называются цель, задачи и вопросы занятия. В процессе проведения занятий преподаватель задает основные и дополнительные вопросы, организует их обсуждение. На лабораторных занятиях решаются конкретные задачи по изучению технологических процессов, разбираются тестовые задания и задания, выданные для самостоятельной работы, заслушиваются реферативные выступления. Студенты, пропустившие занятие, или не подготовившиеся к нему, приглашаются на консультацию к преподавателю. Лабораторное занятие заканчивается подведением итогов: выводами по теме и выставлением оценок.
3. Систематически заниматься самостоятельной работой, которая включает в себя изучение нормативных документов, материалов учебников и статей из литературы, решение задач, написание докладов, рефератов, эссе. Задания для самостоятельной работы выдаются преподавателем.
4. Под руководством преподавателя заниматься научно-исследовательской работой, что предполагает выступления с докладами на научно-практических конференциях и публикацию тезисов и статей по их результатам.
5. При возникающих затруднениях при освоении дисциплины «Технология производства пива», для неуспевающих студентов и студентов, не посещающих занятия, проводятся еженедельные консультации, на которые приглашаются неуспевающие студенты, а также студенты, испытывающие потребность в помощи преподавателя при изучении дисциплины.
Требования, предъявляемые к выполнению контрольных заданий. При выполнении контрольных заданий следует:
1. Получить четкий ответ на все вопросы, содержащиеся в контрольном задании.
2. Максимально четко изложить способ выполнения контрольного задания.
3. Оформить задание в соответствии с предъявленными требованиями.
4. По возможности, осуществить проверку полученных результатов.
По согласованию с преподавателем или по его заданию студенты могут готовить рефераты по отдельным темам дисциплины. Основу докладов составляет, как правило, содержание подготовленных студентами рефератов. Качество учебной работы студентов преподаватель оценивает по результатам тестирования и экзамена. Тестирование организовывается в компьютерных классах. Все вопросы тестирования обсуждаются на лекционных и лабораторных занятиях.
При изучении дисциплины «Технология производства пива» следует усвоить:
- технологические этапы производства солода;
- технологические этапы производства пива;
- требования, предъявляемые к качеству сырья;
- способы транспортировки и хранения готовой продукции.
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году