(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
и научной работе
Направленность (профиль) Технология производства продуктов животноводства
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
Направленность (профиль) Технология производства продуктов животноводства, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 26.03.2024 г., протокол № 12.
ции
ракт.
подг.
Э1 Э2
Тестирование. Защита рефератов.
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Защита рефератов. Тестирование.
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
2.Определение упитанности животных.
3.Категории упитанности животных.
4.Транспортирование скота (доставка скота железнодорожным, автомобильным, водным транспортом и гоном).
5.Расчеты за доставку скота.
6.Транспортные стрессы убойных животных.
7.Ознакомиться с документацией и ее оформлением при приеме-сдаче скота.
8.Приемка скота и расчеты за него по массе и качеству мяса.
9.Приемка скота и расчеты за него по массе.
10.Предубойное содержание животных.
11.Типы предприятий по переработке мяса.
12.Подготовка животных к убою.
13.Технология убоя и обработки животных (крупного рогатого скота, свиней, овец, и птицы).
14.Ветеринарно –санитарная экспертиза и клеймение мяса.
15.Послеубойный контроль.
16.Товарная оценка разных видов мяса (говядина, баранина, козлятина, свинина, конина).
17.Маркировка мяса.
18.Количественные показатели мясной продуктивности.
19.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.
20.Классификация мяса.
21.Определение свежести мяса.
22.Сортовой разруб туш крупного рогатого скота, телят, баранины и козлятины, свиней и конины.
23.Состав, свойства и качество мяса.
24.Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности мяса.
25.Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
26.Переработка крови. Обработка эндокринно - ферментного и специального сырья.
27.Обработка пищевых субпродуктов.
28.Производство пищевых животных жиров.
29.Технология производства вареных, полукопченых, сырокопченых колбас и копченостей.
30.Технология производства ливерных колбас и паштетов.
31.Производство копченостей.
32.Ветеринарно-санитарный контроль колбасного производства.
33.Классификация субпродуктов.
34.Обработка субпродуктов.
35.Производство пищевых животных жиров.
36.Обработка кишечного сырья
37.Обработка шкур и кератинсодержащего сырья.
39.Кожевенное сырье. Классификация и сортировка кожевенного сырья.
40.Основные пороки кожевенного сырья.
1. Как определяют степень развития мышц и отложения подкожного жира?
2. Как определяют по ГОСТу крупный рогатый скот в зависимости от пола, возраста и упитанности?
3. Дайте понятие о требованиях ГОСТа на убойных свиней?
4. Как определяют по ГОСТу упитанность домашней птицы в зависимости от возраста и вида?
5. По каким показателям определяют упитанность животных?
6. В каких участках тела и в каком порядке прощупывают жировые отложения?
7. По каким показателям относят телят к категории «молочники»?
8. Какие документы необходимо представить при сдаче на мясо?
9. В какие сроки мясокомбинат обязан принять доставленный скот?
10. В каких случаях доставленный на мясокомбинат животных ставят на карантин?
11. Порядок проведения ветеринарного осмотра убойного скота.
12. Назовите размеры скидок с живой массы скота.
13. В каких случаях проводится контрольный убой скота?
14. В чем заключается предубойная выдержка скота?
15. Цели и способы оглушения животных.
16. Методы обескровливания животных.
17. Забеловка туш крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота.
18. В какой последовательности осуществляется извлечение внутренних органов из туш?
19. Что такое крупон?
20. Каким способом удаляют щетину со свиных туш?
21. Назовите различия в технологии переработки мелкого и крупного рогатого скота?
22. Расскажите о способах убоя птицы.
23. Назовите основные технологические операции переработки?
24. Режим тепловой обработки тушек птицы и способы удаления оперения.
25. Назовите технологические операции при убое кроликов?
26. Что такое ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля) и его роль на предприятии по переработке животных на мясо?
27. Укажите порядок послеубойного осмотра.
28. Чем завершается ветеринарный осмотр мясной туши?
29. Как поступают с патологическим измененными органами, выявленными при ветеринарном осмотре?
30. Какое мясо называют условно годным, как с ним поступают?
31. Какие туши убойных животных всех видов клеймят круглым клеймом?
32. Как клеймят тушки кроликов и птиц?
33. Какие требования ГОСТа предъявляются к тушкам крупного рогатого скота при реализации в торговую сеть?
34. Какие требования ГОСТа предъявляются к тушкам свиней при реализации?
35. Какие требования ГОСТа предъявляются к тушкам птицы и кроликов при реализации?
36. Назовите основные органолептические признаки свежего и несвежего мяса?
37. Какие продукты распада белков образуются при порче мяса?
38. Характеристика жира в зависимости от степени свежести туши.
39. На какие части туши следует обратить внимание при органолептической оценке мяса?
40. Почему оценивают степень обескровливания туш?
41. Как определить по внешнему виду: мясная туша от здорового животного или больного?
42. Сортировка субпродуктов.
43. Обработка разных видов субпродуктов.
44. В чем заключается сущность первичной обработки субпродуктов?
45. Виды жира-сырца.
46. Способы получения пищевых топленых жиров.
47. Какие способы применяют при консервированиижира-сырца?
48. Какими способами консервируют кишечное сырье?
49. Обработка и консервирование шкур.
50. Технология получения кормовой муки.
51. В чем заключается первичная обработка эндокринного сырья?
52. Какие органы убойных животных используются в качестве эндокринного сырья?
53. Перечислите основные виды порчи животных жиров.
54. Органолептические исследования животных жиров на доброкачественность.
55. Какие продукты распада образуются при порче жиров?
56. Какими методами определяют продукты окисления жиров?
57. По каким показателям можно определить видовую принадлежность жиров?
58. Показатели, характеризующие качество и сортность пищевых жиров животного происхождения.
59. Расскажите о технологии производства вареных колбас.
60. Расскажите о технологии производства полукопченых и твердокопченых колбасных изделий.
61. Расскажите о технологии производства копченостей.
62. Расскажите о технологии производства ливерных колбас и паштетов. 63. Назовите основное сырье при производстве ливерных колбас.
64. Какое сырье используется при производстве сырокопченых колбас?
66. Каким образом осуществляется санитарный контроль в колбасном производстве?
67. Органолептические исследования колбасных изделий.
68. Методы исследования колбасных изделий.
69. В каких случаях проводят бактериологические исследования колбас?
70. По каким параметрам определяют сортность шкуры?
71. По каким признакам проводят классификацию шкур?
72. Правила приемки кожевенного сырья.
73. Назовите пороки кожевенного сырья, полученные после обработки.
2. Крупный рогатый скот для убоя. ГОСТ Р 55445-2013 (говядина и телятина в тушах и полутушах).
3. Свиньи для убоя. ГОСТ Р 31476-2012 4. Кролики для убоя. ГОСТ Р 27747-88 5. Птица для убоя. ГОСТ Р 31962-2013
6. Овцы и козы для убоя. ГОСТ Р 54367-2011 7. Лошади для убоя ГОСТ Р 32225-2013
8. Транспортирование скота (доставка скота железнодорожным, автомобильным, водным транспортом и гоном).
9. Транспортные стрессы убойных животных.
10. Типы предприятий по переработке мяса.
11. Предубойное содержание животных.
12. Приемка скота и расчеты за него по массе и качеству мяса.
13. Подготовка животных к убою.
14. Технология убоя и обработки животных крупного рогатого скота.
15. Технология убоя и обработки животных мелкого рогатого скота.
16. Технология убоя и обработки свиней.
17. Технология убоя и обработки птицы.
18. Послеубойный контроль.
19. Товарная оценка разных видов мяса (говядина, баранина, козлятина, свинина, конина).
20. Клеймение мяса.
21. Количественные показатели мясной продуктивности.
22. Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.
23. Классификация мяса.
24. Определение свежести мяса.
25. Сортовой разруб туш крупного рогатого скота, телят, баранины и козлятины, свиней и конины.
26. Состав, свойства и качество мяса.
27. Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности мяса.
28. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
29. Переработка крови. Обработка эндокринно - ферментного и специального сырья.
30. Обработка пищевых субпродуктов.
31. Производство пищевых животных жиров.
32. Технология производства вареных, полукопченых, сырокопченых колбас и копченостей.
33. Технология производства цельномышечных изделий.
34. Технология производства ливерных колбас и паштетов.
35. Ветеринарно-санитарный контроль колбасного производства.
36. Классификация субпродуктов.
37. Обработка субпродуктов.
38. Производство пищевых животных жиров.
39. Обработка кишечного сырья
40. Обработка шкур и кератинсодержащего сырья.
41. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
42. Кожевенное сырье. Классификация и сортировка кожевенного сырья.
43. Основные пороки кожевенного сырья.
1. Как определяют степень развития мышц и отложения подкожного жира?
2. Как определяют по ГОСТу крупный рогатый скот в зависимости от пола, возраста и упитанности?
3. Дайте понятие о требованиях ГОСТа на убойных свиней?
4. Как определяют по ГОСТу упитанность домашней птицы в зависимости от возраста и вида?
5. По каким показателям определяют упитанность животных?
6. В каких участках тела и в каком порядке прощупывают жировые отложения?
7. По каким показателям относят телят к категории «молочники»? 8. Какие документы необходимо представить при сдаче на мясо?
9. В какие сроки мясокомбинат обязан принять доставленный скот?
10. В каких случаях доставленный на мясокомбинат животных ставят на карантин?
11. Порядок проведения ветеринарного осмотра убойного скота.
12. Назовите размеры скидок с живой массы скота.
13. В каких случаях проводится контрольный убой скота?
14. В чем заключается предубойная выдержка скота?
15. Цели и способы оглушения животных. 16. Методы обескровливания животных.
17. Забеловка туш крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота.
19. Что такое крупон?
20. Каким способом удаляют щетину со свиных туш?
21. Назовите различия в технологии переработки мелкого и крупного рогатого скота?
22. Расскажите о способах убоя птицы.
23. Назовите основные технологические операции переработки?
24. Режим тепловой обработки тушек птицы и способы удаления оперения.
25. Назовите технологические операции при убое кроликов?
26. Что такое ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля) и его роль на предприятии по переработке животных на мясо?
27. Укажите порядок послеубойного осмотра.
28. Чем завершается ветеринарный осмотр мясной туши?
29. Как поступают с патологическим измененными органами, выявленными при ветеринарном осмотре?
30. Какое мясо называют условно годным, как с ним поступают?
31. Какие туши убойных животных всех видов клеймят круглым клеймом?
32. Как клеймят тушки кроликов и птиц?
33. Какие требования ГОСТа предъявляются к тушкам крупного рогатого скота при реализации в торговую сеть?
34. Какие требования ГОСТа предъявляются к тушкам свиней при реализации?
35. Какие требования ГОСТа предъявляются к тушкам птицы и кроликов при реализации?
36. Назовите основные органолептические признаки свежего и несвежего мяса?
37. Какие продукты распада белков образуются при порче мяса?
38. Характеристика жира в зависимости от степени свежести туши.
39. На какие части туши следует обратить внимание при органолептической оценке мяса?
40. Почему оценивают степень обескровливания туш?
41. Как определить по внешнему виду: мясная туша от здорового животного или больного?
42. В чем заключается сущность первичной обработки субпродуктов?
43. Какие способы применяют при консервировании жира-сырца?
44. Какими методами определяют продукты окисления жиров?
45. Органолептические исследования животных жиров на доброкачественность.
46. Какими способами консервируют кишечное сырье?
47. Обработка и консервирование шкур.
48. В чем заключается первичная обработка эндокринного сырья?
49. По каким показателям можно определить видовую принадлежность жиров?
50. Расскажите о технологии производства вареных колбас.
51. Расскажите о технологии производства полукопченых и копченых колбас.
52. Расскажите о технологии производства копченостей.
53. Расскажите о технологии производства ливерных колбас и паштетов.
54. Назовите основное сырье при производстве ливерных колбас.
55. Какое сырье используется при производстве сырокопченых колбас?
56. Какое оборудование применяется при изготовлении колбас?
57. Каким образом осуществляется санитарный контроль в колбасном производстве?
58. Органолептические исследования колбасных изделий.
59. Технохимические параметры колбасных изделий.
60. В каких случаях проводят бактериологические исследования колбас?
61. По каким параметрам определяют сортность шкуры?
62. По каким признакам проводят классификацию шкур?
63. Правила приемки кожевенного сырья.
64. Назовите основные прижизненные пороки кожевенного сырья.
65. Назовите пороки кожевенного сырья, полученные после обработки.
1.Сырье для мясной промышленности: Скот и птица для убоя.
2.Определение упитанности животных.
3.Категории упитанности животных.
4.Транспортирование скота (доставка скота железнодорожным, автомобильным, водным транспортом и гоном).
5.Расчеты за доставку скота.
6.Транспортные стрессы убойных животных.
7.Ознакомиться с документацией и ее оформлением при приеме-сдаче скота.
8.Приемка скота и расчеты за него по массе и качеству мяса.
9.Приемка скота и расчеты за него по массе.
10.Предубойное содержание животных.
11.Типы предприятий по переработке мяса.
12.Подготовка животных к убою.
13.Технология убоя и обработки животных (крупного рогатого скота, свиней, овец, и птицы).
15.Послеубойный контроль.
16.Товарная оценка разных видов мяса (говядина, баранина, козлятина, свинина, конина).
17.Маркировка мяса.
18.Количественные показатели мясной продуктивности.
19.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.
20.Классификация мяса.
21.Определение свежести мяса.
22.Сортовой разруб туш крупного рогатого скота, телят, баранины и козлятины, свиней и конины.
23.Состав, свойства и качество мяса.
24.Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности мяса.
25.Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
26.Переработка крови. Обработка эндокринно - ферментного и специального сырья.
27.Обработка пищевых субпродуктов.
28.Производство пищевых животных жиров.
29.Технология производства вареных, полукопченых, сырокопченых колбас и копченостей.
30.Технология производства ливерных колбас и паштетов.
31.Производство копченостей.
32.Ветеринарно-санитарный контроль колбасного производства.
33.Классификация субпродуктов.
34.Обработка субпродуктов.
35.Производство пищевых животных жиров.
36.Обработка кишечного сырья
37.Обработка шкур и кератинсодержащего сырья.
38.Производство технических жиров и кормовой муки.
39.Кожевенное сырье. Классификация и сортировка кожевенного сырья.
40.Основные пороки кожевенного сырья.
Система знаний по дисциплине «Технология производства мяса и мясопродуктов» формируется в ходе аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий. Используя лекционный материал, учебники и учебные пособия, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, студент готовится к практическим занятиям, рассматривая их как пополнение, углубление, систематизацию своих теоретических знаний.
Для освоения дисциплины студентами необходимо:
1. посещать лекции, на которых в сжатом и системном виде излагаются основы дисциплины: даются определения понятий, законов, которые должны знать студенты; раскрываются основы работы. Студенту важно понять, что лекция есть своеобразная творческая форма самостоятельной работы. Надо пытаться стать активным соучастником лекции: думать, сравнивать известное с вновь получаемыми знаниями, войти в логику изложения материала лектором, следить за ходом его мыслей, за его аргументацией, находить в ней кажущиеся вам слабости. Во время лекции можно задать лектору вопрос, желательно в письменной форме, чтобы не мешать и не нарушать логики проведения лекции. Слушая лекцию, следует зафиксировать основные идеи, положения, обобщения, выводы. Работа над записью лекции завершается дома. На свежую голову (пока еще лекция в памяти) надо уточнить то, что записано, обогатить запись тем, что не удалось зафиксировать в ходе лекции, записать в виде вопросов то, что надо прояснить, до конца понять. Важно соотнести материал лекции с темой учебной программы и установить, какие ее вопросы нашли освещение в прослушанной лекции. Тогда полезно обращаться и к учебнику. Лекция и учебник не заменяют, а дополняют друг друга.
2. посещать практические занятия, к которым следует готовиться и активно на них работать. Задание к практическому занятию выдает преподаватель. Задание включает в себя основные вопросы, задачи, тесты и рефераты для самостоятельной работы, литературу. Практические занятия начинаются с вступительного слова преподавателя, в котором называются цель, задачи и вопросы занятия. В процессе проведения занятий преподаватель задает основные и дополнительные вопросы, организует их обсуждение. На занятиях решаются конкретные задачи, разбираются тестовые задания и задания, выданные для самостоятельной работы, заслушиваются реферативные выступления. Студенты,
3. систематически заниматься самостоятельной работой, которая включает в себя изучение нормативных документов, материалов учебников и статей из зооветеринарной литературы, решение задач, написание докладов, рефератов, эссе. Задания для самостоятельной работы выдаются преподавателем.
4. под руководством преподавателя заниматься научно-исследовательской работой, что предполагает выступления с докладами на научно-практических конференциях и публикацию тезисов и статей по их результатам.
5. при возникающих затруднениях при освоении дисциплины «Технология мяса и мясопродуктов», для неуспевающих студентов и студентов, не посещающих занятия, проводятся еженедельные консультации, на которые приглашаются неуспевающие студенты, а также студенты, испытывающие потребность в помощи преподавателя при изучении дисциплины.
Требования, предъявляемые к выполнению контрольных заданий. При выполнении контрольных заданий следует:
1. Получить четкий ответ на все вопросы, содержащиеся в контрольном задании.
2. Максимально четко изложить способ выполнения контрольного задания.
3. Оформить задание в соответствии с предъявленными требованиями.
4. По возможности, осуществить проверку полученных результатов.
По согласованию с преподавателем или по его заданию студенты могут готовить рефераты по отдельным темам дисциплины. Основу докладов составляет, как правило, содержание подготовленных студентами рефератов. Качество учебной работы студентов преподаватель оценивает по результатам тестирования, зачета и экзамена. Тестирование организовывается в компьютерных классах. Все вопросы тестирования обсуждаются на лекционных и практических занятиях. Подготовка к зачету, экзамену предполагает изучение конспектов лекций, рекомендуемой литературы и других источников, повторение материалов практических занятий.
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году
в 20___ /20___ учебном году