МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
"Чувашский государственный аграрный университет"
(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
Математики, физики и информационных технологий
Проректор по учебной
и научной работе
Реометрия пищевого сырья и продуктов
Направление подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения
Направленность (профиль) Технология продуктов питания животного происхождения
рабочая программа дисциплины (модуля)
Распределение часов дисциплины по семестрам
Семестр
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
канд. биол. наук, зав.к., Мардарьева Наталия Валерьевна
1. Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования - бакалавриат по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения (приказ Минобрнауки России от 11.08.2020 г. № 936).
При разработке рабочей программы дисциплины (модуля) "Реометрия пищевого сырья и продуктов" в основу положены:
2. Учебный план: Направление подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения
Направленность (профиль) Технология продуктов питания животного происхождения, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 26.03.2024 г., протокол № 12.
Рабочая программа дисциплины (модуля) проходит согласование с использованием инструментов электронной информационно-образовательной среды Университета.
Заведующий кафедрой Мардарьева Н.В.
Заведующий выпускающей кафедрой Мардарьева Н.В.
Председатель методической комиссии факультета Мефодьев Г.А.
Директор научно-технической библиотеки Викторова В.А.
1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
формирование компетенций, позволяющих специалисту проектировать и эксплуатировать технологическое оборудование с учетом физико- механических свойств перерабатываемых пищевых масс.
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП
Требования к предварительной подготовке обучающегося:
Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства
Производственная практика, технологическая практика
Бизнес-планирование и управление проектами (Project)
Биологические основы рыбоводства
Метрология и техническое регулирование
Биохимия пищевых продуктов
Учебная практика, технологическая практика
Физическая и коллоидная химия
Математика с основами моделирования в профессиональной деятельности
Основы профессиональной деятельности
Дисциплины и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее:
3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
ОПК-2. Способен применять основные законы и методы исследований естественных наук для решения задач профессиональной деятельности
ОПК-2.1 Демонстрирует знание основных законов математических и естественных наук, необходимых для решения типовых задач профессиональной деятельности
ОПК-2.2 Использует знания основных законов математических и естественных наук для решения стандартных задач технологии продуктов питания животного происхождения
ОПК-2.3 Владеет навыками теоретического и экспериментального исследования объектов профессиональной деятельности
ОПК-4. Способен осуществлять технологические процессы производства продуктов животного происхождения
ОПК-4.1 Демонстрирует знания сущности технологических процессов производства продуктов животного происхождения
ОПК-4.2 Применяет существующую нормативную и техническую документацию в профессиональной деятельности, в том числе при разработке технологической документации
ОПК-4.3 Обосновывает и реализует проектирование продукции, технологических процессов и производственных предприятий
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
- основные понятия реологии, изучающей физические явления, происходящие в процессах переработки и использования сыпучих, вязкоупругих и вязкопластичных материалов;
- реологические характеристики сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и их влияние на показатели качества готовой продукции;
- о влиянии реологических свойств сырья и полуфабрикатов при выборе и использовании технологического оборудования;
- о развитии технологических процессов и оборудования производств продуктов животного происхождения на современном этапе.
- оценивать современные достижения науки в технологии производства продуктов питания из растительного сырья с учётом реологических свойств сырья полуфабрикатов и предлагать новые конкурентоспособные продукты
- применять полученные знания в дальнейшей самостоятельной работе в промышленности и научно-исследовательских организациях;
- осуществлять обоснованный выбор технологического оборудования с учетом реологических свойств сырья и полуфабрикатов;
- использовать связь между реологическими свойствами и качеством готовой продукции;
Иметь навыки и (или) опыт деятельности:
- участвовать в производственных испытаниях и внедрении результатов исследований и разработок с учётом реологических свойств сырья полуфабрикатов и заготовок кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий в промышленное производство;
- определения реологических свойств полуфабрикатов и заготовок изделий производств продуктов животного происхождения в лабораторных условиях.
Наименование разделов и тем /вид занятия/
4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Раздел 1. Введение в реологию пищевых масс
Введение. Предмет и задачи дисциплины. Роль инженерной реологии в обеспечении контроля, регулирования и управления качеством сырья и готовой продукции /Лек/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Основные понятия реологии /Ср/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Изучение основных терминов, применяемых в реологии.
Расчет коэффициента Пуассона
/Пр/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Раздел 2. Научные основы инженерной реологии
Научные основы инженерной реологии /Лек/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Прочностные и компрессионные свойства твердых пищевых продуктов. /Лаб/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Определение усилия среза для целых тканей мяса, рыбы /Лаб/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Расчет адгезии мясного фарша в зависимости от вида
материала и времени контакта
/Пр/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Научные основы инженерной реологии /Ср/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Раздел 3. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов
Научные основы инженерной реологии. Общие положения. Понятия и определения. Виды дисперсий. Типы структур и их классификация /Лек/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Реологические модели сложных реальных тел. Основные уравнения сложных реологических тел /Лек/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Расчет коэффициента трения рыб /Пр/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов /Ср/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Раздел 4. Методы и приборы для измерения структурно- механических свойств пищевых продуктов
Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов /Лек/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Поверхностные свойства пищевых материалов: липкость и коэффициент внешнего трения /Пр/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств пищевых масс /Ср/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств пищевых масс /Лаб/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Приборы для измерения компрессионных свойств пищевых масс: приборы для измерения сжатия-растяжения, дефометры, компрессионные акалориметры, приборы для измерения кручения, среза /Лаб/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Раздел 5. Реодинамические расчеты трубопроводов и транспортных устройств для вязко-пластичных сред
Реодинамические расчеты трубопроводов и транспортных устройств для вязко- пластичных сред. Общие положения /Лек/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Расчет числа Рейнольдса при транспортировании пищевых дисперсных систем по трубопроводам
/Лаб/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Расчет адгезии мясного фарша в зависимости от вида материала и времени контакта
/Пр/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Реодинамические расчеты трубопроводов и транспортных устройств для вязко- пластичных сред. Общие положения /Ср/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Раздел 6. Контроль процессов и качества продуктов по структурно- механическим характеристикам
Контроль процессов и качества продуктов по структурно-механическим характеристикам /Лек/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Определение плотности пищевых дисперсных систем /Лаб/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Расчет количества влаги, которую нужно удалить из фарша во время сушки сырокопченых колбас
/Лаб/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Расчет вязкости сливок в зависимости от их жирности
/Лаб/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Расчёт трубопроводного транспорта /Лаб/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
Контроль процессов и качества продуктов по структурно-механическим характеристикам /Ср/
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
ОПК-2.1 ОПК-2.2 ОПК-2.3 ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3
5. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
5.1. Примерный перечень вопросов к зачету
5.2. Примерный перечень вопросов к экзамену
Задачи реометрии;
Методы исследования в реометрии.
Сущность методов исследования, применяемых в реометрии;
Основные классификации реометрии.
Реологические тела и дисперсные системы.
Классификация реологических тел.
Структурно-механические свойства пищевых систем.
Сдвиговые свойства пищевых продуктов.
Важнейшие сдвиговые характеристики структурированных систем пищевых продуктов.
Основные структурно-механические характеристики пищевых продуктов.
Объемное расширение и сжатие.
Плотность и пористость пищевых продуктов.
Поверхностные свойства пищевых продуктов.
Адгезия (липкость) и внешнее трение.
Способы регулирования поверхностных свойств продуктов питания.
Научные основы реометрии.
Пищевые продукты как предмет изучения реометрии.
Классификация дисперсных систем и структур пищевых продуктов.
Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов.
Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств пищевых продуктов. Контроль процессов и качества продуктов питания из животного сырья по структурно-механическим свойствам
Определение вязкости пищевых продуктов с помощью капиллярного вискозиметра
Компрессионные структурно-механические свойства пищевых продуктов
Поверхностные структурно-механические свойства пищевых продуктов
Контроль процессов и качества продуктов питания по структурно-механическим свойствам. Автоматизированный контроль качества продуктов питания.
Связь между структурно-механическими свойствами продукта и сенсорной оценкой качества.
5.3. Тематика курсовых работ (курсовых проектов)
Темы рефератов
1 Основные признаки гелеобразного состояния.
2 Типичные продукты сушки гелей: стеклообразное тело, твердая пена губчатого строения, ксерогель, аэрогель. Примеры. Типы гелей. Классификация по типу связей и по структурным признакам.
4 Примеры пищевых гелей разных типов Изменение реологических параметров при набухании различных гелей.
5 Получение гелей. Факторы, которые могут инициировать гелеобразование и возможность обратного перехода геля в золь или раствор.
6 Переход золь-гель. Точка перехода золь-гель. Независимость времени гелеобразования от объема системы.
7 Типы процессов гелеобразования: терм обратимое, термотропное и химически-инициированное. Изменение физико-химических свойств системы вблизи этой точки.
8 Молекулярная масса и размер кластеров.
9 Среднечисленная и средневесовая (среднемассовая) молекулярная масса, их изменение в процессе гелеобразования.
10 Изменение истинной вязкости, микроскопической вязкости и модуля упругости в процессе гелеобразования. Адгезия пищевых гелей.
5.4. Фонд оценочных средств для проведения текущего контроля
6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
6.1. Рекомендуемая литература
6.1.1. Основная литература
Реология и реометрия пищевых масс: учебное пособие
6.3.1 Перечень программного обеспечения
6.3.2 Перечень информационных справочных систем
Электронная библиотечная система издательства «Лань». Полнотекстовая электронная библиотека. Индивидуальный неограниченный доступ через фиксированный внешний IP адрес академии неограниченному количеству пользователей из любой точки, в которой имеется доступ к сети Интернет.http://e.lanbook.com
Электронная библиотека технического ВУЗа (ЭБС «Консультант студента»). Полнотекстовая электронная библиотека. Индивидуальный неограниченный доступ через фиксированный внешний IP адрес академии неограниченному количеству пользователей из любой точки, в которой имеется доступ к сети Интернет. http://www.studentlibrary.ru
Электронная библиотечная система «ЭБС ЮРАЙТ www.biblio-online.ru». Полнотекстовая электронная библиотека. Индивидуальный неограниченный доступ через фиксированный внешний IP адрес академии неограниченному количеству пользователей из любой точки, в которой имеется доступ к сети Интернет. https://www.biblio-online.ru/
Электронный периодический справочник «Система ГАРАНТ». Полнотекстовый, обновляемый. Доступ по локальной сети академии
Национальная электронная библиотека. Доступ посредством использования сети «Интернет» на 32 терминала доступа. https://нэб.рф/
7. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Столы, стулья ученические, демонстрационное оборудование (проектор ACER (1 шт.), цифровая интерактивная доска (1 шт.), персональный компьютер ACER (1 шт.) и учебно-наглядные пособия
Демонстрационное оборудование (проектор Acer (1 шт.), интерактивная доска (1 шт.), моноблок Acer Aspire С22-865 (16шт.)) и учебно-наглядные пособия, стол компьютерный (16 шт.), кресла (16 шт.), кондиционер (1 шт.)
Помещение для самостоятельной работы
Компьютерная техника с возможностью подключения к сети "Интернет" и обеспечением доступа в электронную информационно-образовательную среду организации(19 шт.), столы (17 шт.), компьютерный стол 6-и местный (3 шт.), стулья ученические (34 шт.), стулья п/м (18 шт.), стеллажи с литературой, видеоувеличитель Optelec Wide Screen (1 шт.)
Столы (12 шт.), стулья ученические (24 шт.), демонстрационное оборудование (проектор Acer X128H DLP XGA1024*768 (1 шт.), моноблок Acer Aspire C22-865 21.5” FHD Core (1 шт.), интерактивная доска (1 шт.)) и учебно-наглядные пособия
8. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Основными видами аудиторной работы студентов являются лекции, практические и лабораторные занятия. В ходе лекций преподаватель излагает и разъясняет основные, наиболее сложные понятия темы, а также связанные с ней теоретические и практические проблемы, дает рекомендации на лабораторное занятие и указания на самостоятельную работу. Практические и лабораторные занятия завершают изучение наиболее важных тем учебной
дисциплины. Они служат для закрепления изученного материала, развития умений и навыков подготовки докладов, сообщений, приобретения опыта устных публичных выступлений, ведения дискуссии, а также для контроля преподавателем степени подготовленности студентов по изучаемой
дисциплине. Практические и лабораторное занятие начинается со вступительного слова преподавателя, формулирующего цель занятия и характеризующего его основную проблематику. В каждой работе предусмотрены два типа заданий, одни
задания студент выполняет самостоятельно, другие - совместно с преподавателем. По окончании работы студент делает вывод, в котором отражает достигнутые цели. В целях контроля подготовленности студентов и привития им навыков краткого письменного изложения своих мыслей преподаватель в ходе практических и лабораторных занятий может осуществлять текущий контроль знаний в виде тестовых заданий. При подготовке к практическому и лабораторному занятию студенты имеют возможность воспользоваться консультациями преподавателя. Качество учебной работы студентов преподаватель оценивает в конце занятия, выставляя в рабочий журнал текущие оценки. Студент имеет право ознакомиться сними. Самостоятельная работа студента выполняется с начала изучения дисциплины. Обучающиеся самостоятельно изучают вопросы, вынесенные на самостоятельную подготовку, изучают учебники, дополнительную литературу, при необходимости консультируются с преподавателем. Основная цель самостоятельной работы студента при изучении дисциплины - закрепить теоретические знания, полученные в процессе лекционных занятий, а также сформировать практические навыки самостоятельного анализа особенностей дисциплины.
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________