МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
"Чувашский государственный аграрный университет"
(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
Биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции
Проректор по учебной
и научной работе
Направление подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения
Направленность (профиль) Технология продуктов питания животного происхождения
рабочая программа дисциплины (модуля)
Распределение часов дисциплины по семестрам
Семестр
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
канд. с.-х. наук, доц., Иванова Раиса Николаевна
1. Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования - бакалавриат по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения (приказ Минобрнауки России от 11.08.2020 г. № 936).
При разработке рабочей программы дисциплины (модуля) "Сырьевая база отрасли" в основу положены:
2. Учебный план: Направление подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения
Направленность (профиль) Технология продуктов питания животного происхождения, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 17.04.2025 г., протокол № 14.
Рабочая программа дисциплины (модуля) проходит согласование с использованием инструментов электронной информационно-образовательной среды Университета.
Заведующий кафедрой Мардарьева Н.В.
Заведующий выпускающей кафедрой Мардарьева Н.В.
Председатель методической комиссии факультета Мефодьев Г.А.
Директор научно-технической библиотеки Викторова В.А.
1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
формирование знаний, умений и навыков в области определения технологических характеристик сырья мясной и молочной промышленности с последующей выработкой рекомендаций по применению сырья с учетом рационального использования, обеспечения высокого качества продукции, её безопасности для жизни и здоровья потребителя.
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП
Требования к предварительной подготовке обучающегося:
Дисциплины и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее:
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Безопасность и контроль качества сырья и продукции животного происхождения
Пищевая микробиология молока, мяса, рыбы и их продуктов
Производственная практика, научно-исследовательская работа
Производственная практика, преддипломная практика
3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
ПК-1. Способен осуществлять управление качеством, безопасностью и прослеживаемостью производства продуктов питания животного происхождения на автоматизированных технологических линиях
ПК-1.1 Знает входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов и продуктов питания животного происхождения для организации рационального ведения технологического процесса производства в целях разработки мероприятий по повышению эффективности производства
ПК-1.2 Ведет учет сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний производства продуктов питания животного происхождения в целях обеспечения нормативов выхода готовой продукции в соответствии с технологическими инструкциями
ПК-1.3 Контролирует технологические параметры и режимы производства продуктов питания животного происхождения на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
- классификацию сырья мясной и молочной отрасли;
- способы обработки вторичного сырья;
- виды нормативных и технических документов используемых в производстве.
-различать инфраструктуру мясной и молочной отрасли;
- различать состав и свойства сырья;
- определять направления обработки сырья;
- понимать назначение нормативно-правовых документов отрасли.
Иметь навыки и (или) опыт деятельности:
- определения особенностей организации работы мясокомбинатов и молочных заводов, птицефабрик;
- использования сырья в зависимости от его состава и свойств;
- оценки качества принимаемого сырья;
- работы с нормативными, нормативно-правовыми документами отрасли.
Наименование разделов и тем /вид занятия/
4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Основные тенденции и
специфика сырьевой базы мясной отрасли
/Лек/
Проблемная лекция, дискуссия
Основные тенденции и
специфика сырьевой базы мясной отрасли
/Пр/
Основные тенденции и
специфика сырьевой базы мясной отрасли
/Ср/
Заслушивание и оценка докладов
Основные тенденции и
специфика сырьевой базы молочной отрасли
/Лек/
Основные тенденции и
специфика сырьевой базы молочной отрасли
/Пр/
Основные тенденции и
специфика сырьевой базы молочной отрасли
/Ср/
Заслушивание и оценка докладов
Классификация и
технологические характеристики вторичного мясного сырья
/Лек/
Проблемная лекция, дискуссия
Классификация и
технологические характеристики вторичного мясного сырья
/Пр/
Классификация и
технологические характеристики вторичного мясного сырья
/Ср/
Заслушивание и оценка докладов
Классификация и
технологические характеристики
вторичного молочного сырья
/Лек/
Классификация и
технологические характеристики
вторичного молочного сырья
/Пр/
Классификация и
технологические характеристики
вторичного молочного сырья
/Ср/
Заслушивание и оценка докладов
Характеристика пищевых добавок, применяемых в мясной
промышленности
/Лек/
Проблемная лекция, дискуссия
Характеристика пищевых добавок, применяемых в мясной
промышленности
/Пр/
Характеристика пищевых добавок, применяемых в мясной
промышленности
/Ср/
Заслушивание и оценка докладов
Характеристика пищевых
добавок, применяемых в молочной промышленности
/Лек/
Характеристика пищевых
добавок, применяемых в молочной промышленности
/Пр/
Характеристика пищевых
добавок, применяемых в молочной промышленности
/Ср/
Заслушивание и оценка докладов
Рациональные способы
обработки и перспективы расширения ассортимента на базе привлечения дополнительных источников сырья
/Лек/
Рациональные способы
обработки и перспективы расширения ассортимента на базе привлечения дополнительных источников сырья
/Пр/
Рациональные способы
обработки и перспективы расширения ассортимента на базе привлечения дополнительных источников сырья
/Ср/
Заслушивание и оценка докладов
5. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
5.1. Примерный перечень вопросов к зачету
Вопросы для оценки знаний теоретического курса
1. Цель и задачи дисциплины. Место дисциплины в структуре образовательной программы. Планируемые результаты освоения дисциплины.
2. Характеристика сырьевой базы мировой и российской мясной промышленности, способы ее усовершенствования и увеличения, перспективы развития.
3. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных, птицы и пищевых яиц.
4. Требования, предъявляемые к мясному сырью.
5. Сырье для производства полуфабрикатов, цельномышечных, колбасных изделий и консервов.
6. Характеристика сырьевой базы мировой и российской молочной промышленности, способы ее усовершенствования и увеличения, перспективы развития.
7. Характеристика молока сельскохозяйственных животных.
8. Требования, предъявляемые к заготовляемому молочному сырью; к первичной обработке молока на ферме.
9. Сырье для производства молочной продукции: масла, сыра, кисломолочных продуктов.
10. Эндокринное, специальное, ферментное мясное сырье.
11. Требования, предъявляемые к жировому сырью, к крови, белкам животного происхождения и субпродуктам, полученным из КРС, МРС, свиней и птицы, используемых в мясном производстве.
12. Основные направления использования вторичного мясного сырья.
13. Лактоза, пахта, сыворотка, обезжиренное молоко: химический состав, особенности производства и использования.
14. Классификация пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности.
15. Добавки, применяемые для увеличения выхода и улучшение консистенции; стабилизации и улучшения цвета; улучшения вкуса и аромата; замедления порчи, увеличение сроков годности; ускорения и облегчения ведения технологических процессов; вспомогательные вещества.
16. Особенности применения пищевых добавок в производстве отдельных видов продукции из мяса наземных животных и птицы.
17. Классификация пищевых добавок, применяемых в молочной промышленности.
18. Добавки, применяемые для стабилизации и улучшения консистенции и цвета; улучшения вкуса и аромата; замедления порчи, увеличение сроков годности; ускорения и облегчения ведения технологических процессов; вспомогательные вещества.
19. Подбор технологических добавок для производства молочных продуктов с заданными свойствами.
20. Характеристика нетрадиционного сырья, и его технологические свойства.
21. Проблемы использования мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза.
22. Принципы рационального использования мясного и молочного сырья.
Вопросы на оценку понимания/умений студента
1. Дать характеристику состояния, тенденции, перспективы и приоритетные направления развития отрасли в РФ.
2. Классификация отраслей пищевой промышленности.
3. Понятия – техника и технология пищевых производств.
4. Классификация сырья в пищевой промышленности.
5. Комплексное использование сырья в промышленности.
6. Факторы, сохраняющие качество сырья.
7. Хранение, факторы, влияющие на хранение сырья.
8. Определение пищевой и энергетической ценности сырья.
9. Вторичные сырьевые ресурсы и отходы агропромышленного комплекса.
10. Объемы образования отходов в различных отраслях пищевой промышленности.
11. Понятия: основной и побочный продукт, отходы производства, используемые и неиспользуемые отходы.
12. Классификация вторичных ресурсов и отходов агропромышленного комплекса.
13. Классификация отходов по признакам: по источникам образования, по отраслевой принадлежности, по агрегатному состоянию, по технологическим стадиям получения, по возможности повторного использования без доработки, по степени использования, по направлениям последующего использования, по степени воздействия на окружающую среду.
14. Рациональное использование сырья в пищевой и пищеперерабатывающей промышленности.
15. Номенклатура и классификация, объемы образования в различных отраслях. Основные направления использования: в кормопроизводстве, в сельском хозяйстве (удобрения), в пищевой промышленности (с целью снижения себестоимости и увеличения пищевой ценности конечных продуктов), в фармацевтической, микробиологической промышленности.
16. Рациональное использование сырья в молочной отрасли пищевой промышленности.
17. Основные продукты молочной отрасли, технологические схемы производства пастеризованного молока, кисломолочных напитков, творога, сметаны, сыра.
18. Отходы молочной промышленности.
19. Пищевая ценность, химический состав обезжиренного молока, пахты, сыворотки, казеина.
20. Российский и зарубежный опыт применения вторичных ресурсов молочной промышленности в рецептуре продуктов питания специализированного и функционального назначения.
21. Производство пищевых добавок: лактозы, казеина, альбумина пищевого.
22. Убойные животные как сырье для мясной промышленности.
23. Виды, характеристика, значение в получении мясных продуктов. Поставщики мясного сырья.
24. Состояние сырьевой базы отрасли и пути её развития.
25. Общая характеристика и особенности содержания сельскохозяйственных животных для промышленной переработки.
26. Состав, свойства мяса и других продуктов убоя.
27. Пищевая ценность мяса. Изменения, происходящие в мясе после убоя животных.
28. Убой и первичная переработка скота и птицы.
29. Особенности и разновидности технологических схем.
30. Технологические операции и последовательность их выполнения. Причины потерь и пути их снижения.
31. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
32. Понятие о парном, охлажденном и замороженном мясе.
33. Изменения свойств мяса и структуры тканей при замораживании.
34. Кровь промышленных животных как объект для получения продуктов различного назначения.
35. Характеристика технологических процессов получения крови.
36. Стабилизация, дефибринирование, сепарирование и обесцвечивание крови. Консервирование крови и её компонентов.
37. Использование пищевой и технической крови. Химический состав, пищевая и биологическая ценность.
38. Направление использования пищевой крови и продуктов ее переработки.
39. Базовые технологии использования пищевой крови в производстве мясосодержащей продукции специального и лечебнопрофилактического назначения.
40. Химический состав субпродуктов скота и птицы.
41. Классификация субпродуктов, их морфологическое строение.
42. Обработка мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов. Пищевая и биологическая ценность. Использование субпродуктов 1 и 2 категории.
43. Характеристика вторичных продуктов переработки животных и с-х птицы низкой пищевой и биологической ценности.
44. Кость. Шкуросырье. Химический состав и обработка кератинсодержащего сырья (рога, копыта, волос, щетина, пух, перья). Промышленное использование сырья.
45. Характеристика и технология обработки кишечного сырья. Дефекты кишечного сырья.
5.2. Примерный перечень вопросов к экзамену
5.3. Тематика курсовых работ (курсовых проектов)
1. Основные тенденции и специфика сырьевой базы мясной отрасли.
2. Основные тенденции и специфика сырьевой базы молочной отрасли.
3. Классификация и технологические характеристики вторичного мясного сырья.
4. Классификация и технологические характеристики вторичного молочного сырья.
5. Характеристика пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности.
6. Характеристика пищевых добавок, применяемых в молочной промышленности.
7. Рациональные способы обработки и перспективы расширения ассортимента на базе привлечения дополнительных источников сырья.
5.4. Фонд оценочных средств для проведения текущего контроля
6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
6.1. Рекомендуемая литература
6.1.1. Основная литература
Ковалева И. П., Чернега О. П.
Сырьевая база отрасли: учебное пособие
Ковалева О. А., Здрабова Е. М., Киреева О. С., Яркина М. В., Поповичева Н. Н.
Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко): учебное пособие
Санкт-Петербург: Лань, 2021
6.1.2. Дополнительная литература
Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П.
Общая технология мяса и мясопродуктов: к изучению дисциплины
Сырье и материалы отрасли: учебное пособие
Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2016
6.3.1 Перечень программного обеспечения
Справочная правовая система КонсультантПлюс
Электронный периодический справочник «Система Гарант»
6.3.2 Перечень информационных справочных систем
Электронная библиотечная система издательства «Лань». Полнотекстовая электронная библиотека. Индивидуальный неограниченный доступ через фиксированный внешний IP адрес академии неограниченному количеству пользователей из любой точки, в которой имеется доступ к сети Интернет.http://e.lanbook.com
Электронный периодический справочник «Система ГАРАНТ». Полнотекстовый, обновляемый. Доступ по локальной сети академии
7. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Демонстрационное оборудование (проектор Acer (1 шт.), интерактивная доска (1 шт.), моноблок Acer Aspire С22-865 (1 шт.)) и учебно-наглядные пособия, столы (28 шт.), стулья ученические (54 шт.), стул для преподавателя (1 шт.), трибуна.
Доска классная (1 шт.), стол (9 шт.), стулья ученические (16 шт.), стенд (2 шт.)
Помещение для самостоятельной работы
Компьютерная техника с возможностью подключения к сети "Интернет" и обеспечением доступа в электронную информационно-образовательную среду организации(19 шт.), столы (17 шт.), компьютерный стол 6-и местный (3 шт.), стулья ученические (34 шт.), стулья п/м (18 шт.), стеллажи с литературой, видеоувеличитель Optelec Wide Screen (1 шт.)
8. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Методика изучения курса предусматривает наряду с лекциями и практическими занятиями, организацию самостоятельной работы студентов, проведение консультаций, руководство докладами студентов для выступления на научно-практических конференциях, осуществление текущего, промежуточного форм контроля.
Система знаний по дисциплине «Сырьевая база отрасли» формируется в ходе аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий. Используя лекционный материал, учебники и учебные пособия, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, бакалавр готовится к практическим занятиям, рассматривая их как пополнение, углубление, систематизацию своих теоретических знаний.
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________