МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
"Чувашский государственный аграрный университет"
(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)
Биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции
Проректор по учебной
и научной работе
Научные основы хлебопекарного производства
Направление подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья
рабочая программа дисциплины (модуля)
Распределение часов дисциплины по семестрам
Семестр
(<Курс>.<Семестр на курсе>)
канд. с.-х. наук, доц., Ятрушева Е.С.
1. Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования - бакалавриат по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья (приказ Минобрнауки России от 17.08.2020 г. № 1041).
При разработке рабочей программы дисциплины (модуля) "Научные основы хлебопекарного производства" в основу положены:
2. Учебный план: Направление подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья, одобренный Ученым советом ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ от 17.04.2025 г., протокол № 14.
Рабочая программа дисциплины (модуля) проходит согласование с использованием инструментов электронной информационно-образовательной среды Университета.
Заведующий кафедрой Мардарьева Н.В.
Заведующий выпускающей кафедрой Мардарьева Н.В.
Председатель методической комиссии факультета Мефодьев Г.А.
Директор научно-технической библиотеки Викторова В.А.
1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
формирование теоретических знаний, практических умений и навыков, методологии, обеспечивающих подготовку обучающихся по научным особенностям производства хлеба и хлебобулочных изделий для осуществления профессиональной деятельности, в соответствии с формируемыми компетенциями.
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП
Требования к предварительной подготовке обучающегося:
Учебная практика, технологическая практика
Учебная практика, ознакомительная практика
Дисциплины и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее:
Научные основы кондитерского и макаронного производства
Производственная практика, организационно-управленческая практика
Производственная практика, технологическая практика
Технология производства макаронных изделий
Технология хлеба и хлебобулочных изделий
Безопасность и контроль качества сырья и продуктов из растительного сырья
Технология кондитерских изделий
Организация производства продуктов из растительного сырья
3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
ПК-3. Способен разрабатывать системы мероприятий по повышению эффективности технологических процессов производства высококачественных безопасных продуктов питания из растительного сырья
ПК-3.1 Готовит предложения по повышению эффективности производства и конкурентоспособности продукции, направленных на рациональное использование и сокращение расходов сырья, материалов, снижение трудоемкости производства продукции, повышение производительности труда, экономное расходование энергоресурсов в организации, внедрение безотходных и малоотходных технологий переработки растительного сырья
ПК-3.2 Проводит математическое моделирование технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья на базе стандартных пакетов прикладных программ и расчет производственных и непроизводственных затрат действующих и модернизируемых производств пищевой продукции на автоматизированных технологических линиях для оценки эффективности производства и технико-экономического обоснования строительства новых производств, реконструкции и модернизации технологических линий и участков в целях оптимизации производства, разработки новых технологий и технологических схем производства продуктов питания из растительного сырья
ПК-3.3 Организует работы по применению передовых технологий для повышения эффективности технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
- основные понятия и механизмы биотехнологических процессов хлебопекарного производства;
- существующие методы оценки биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов, биотехнологические и микробиологические процессы, протекающие при их созревании, состав микрофлоры и особенности производства биотехнологических полуфабрикатов, используемых в хлебопекарном производстве (дрожжи, жидкие дрожжи, закваски).
- правильно подобрать метод для оценки свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства, на основании полученных данных делать заключения о качестве полуфабрикатов;
- повышать биотехнологические свойства дрожжей и заквасок путем их активации;
- интенсифицировать процессы тестоприготовления с использованием современных ферментных препаратов, основываясь на данных о природе их влияния на структурные компоненты объектов хлебопекарного производства.
Иметь навыки и (или) опыт деятельности:
- теоретического и экспериментального исследования в области биотехнологии хлебопекарного производства методами техно-химического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, навыками улучшения качества готовых изделий за счет оптимизации процессов созревания и улучшения биотехнологических свойств полуфабрикатов.
Наименование разделов и тем /вид занятия/
4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Раздел 1. История развития и современное состояние хлебопекарной промышленности
История развития науки хлебопекарной промышленности. /Лек/
Л1.1 Л1.2 Л1.3Л2.1 Л2.2 Л2.3
Современное состояние хлебопекарной промышленности.
/Лек/
Основные направления научных исследований в хлебопечении. /Лек/
Основные опыты в хлебопечении и их характеристика. /Лек/
Методы проведения опытов. Условия, обеспечивающие достоверность результатов опытов. Систематизация, анализ и оценка результатов опытов. Математическая обработка результатов опытов.
/Лек/
Статистические методы проверки гипотез. /Пр/
Разработка и методика составления плана опытов в хлебопечении. /Пр/
Условия, обеспечивающие достоверность результатов однократных и многократных опытов. /Пр/
Поэтапное проведение опытов изделий из муки пшеничной высшего сорта. Основные методы проведения анализов. /Пр/
Поэтапное проведение опытов изделий из муки пшеничной первого сорта. Основные методы проведения анализов. /Пр/
Поэтапное проведение опытов изделий из муки ржаной различных сортов. Основные методы проведения анализов. /Пр/
Поэтапное проведение опытов мелкоштучных изделий из муки пшеничной высшего, первого, второго сортов. Основные методы проведения анализов. /Ср/
Разработка новых видов хлебобулочных изделий на основе проведения многократных опытов и анализов в условиях научно-исследовательских лабораторий. Апробация новых видов хлебобулочных изделий в условиях хлебозаводов и введение в производство. /Ср/
5. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
5.1. Примерный перечень вопросов к зачету
1.Сущность и принципы научного исследования.
2.Виды научной деятельности, методы познания и приѐмы научного исследования.
3.Методология научных исследований: гипотеза, эксперимент, наблюдения, анализ, синтез, системность, моделирование, теория, внедрения.
4.Особенности проведения производственных опытов
5.Документация и отчѐтность в научно-исследовательской работе.
6.Значение нормального или Гауссового распределения для проверки некоторых гипотез.
7.Значение t-распределения или Стьюдента для проверки некоторых гипотез.
8.Значение F-распределения или Фишера для проверки некоторых гипотез.
9.Значение χ2 распределения или Пирсона для проверки некоторых гипотез.
10.Значение Р- распределения или Пуассона для проверки некоторых гипотез.
11.Значение точечной и интервальной оценки параметров распределения.
12.Оценка существенности средней разности сопряжѐнных выборок.
13.Оценка разности между выборочными долями.
14.Проверка гипотезы о принадлежности «сомнительных» дат к данной совокупности.
15.Сущность и основа дисперсионного анализа.
16.Оценка значимой разности между средними по наименьшей существенной разности (НСР).
17.Особенности ковариационного анализа.
18.Особенности определения коэффициента наследуемости.
19.Значение пробит-анализа.
5.2. Примерный перечень вопросов к экзамену
5.3. Тематика курсовых работ (курсовых проектов)
Тематика рефератов:
1.Сущность и принципы научного исследования.
2.Виды научной деятельности, методы познания и приѐмы научного исследования.
3.Методология научных исследований: гипотеза, эксперимент, наблюдения, анализ, синтез, системность, моделирование, теория, внедрения.
4.Особенности проведения производственных опытов
5.Документация и отчѐтность в научно-исследовательской работе.
6.Значение нормального или Гауссового распределения для проверки некоторых гипотез.
7.Значение t-распределения или Стьюдента для проверки некоторых гипотез.
8.Значение F-распределения или Фишера для проверки некоторых гипотез.
9.Значение χ2 распределения или Пирсона для проверки некоторых гипотез.
10.Значение Р- распределения или Пуассона для проверки некоторых гипотез.
11.Значение точечной и интервальной оценки параметров распределения.
12.Оценка существенности средней разности сопряжѐнных выборок.
13.Оценка разности между выборочными долями.
14.Проверка гипотезы о принадлежности «сомнительных» дат к данной совокупности.
15.Сущность и основа дисперсионного анализа.
16.Оценка значимой разности между средними по наименьшей существенной разности (НСР).
17.Особенности ковариационного анализа.
18.Особенности определения коэффициента наследуемости.
19.Значение пробит-анализа.
5.4. Фонд оценочных средств для проведения текущего контроля
6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
6.1. Рекомендуемая литература
6.1.1. Основная литература
Жарикова И. М., Малютина Т. Н., Литвяк В. В.
Биотехнологические основы хлебопекарного производства: учебное пособие
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2019
Пономарева Е. И., Лукина С. И., Алехина Н. Н.
Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий): учебное пособие для вузов
Санкт-Петербург: Лань, 2022
Биотехнологические основы хлебопекарного производства: учебное пособие
Оренбург: ОГУ имени И. С. Тургенева, 2023
6.1.2. Дополнительная литература
Магомедов Г. О., Журавлев А. А., Магомедов М. Г., Труфанова Ю. Н.
Технологическое оборудование хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. Лабораторный практикум: учебное пособие
Апаршева В. В., Дворецкий Д. С.
Использование альгофлоры в технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: учебное пособие
Технология хлебопекарного производства: учебное пособие
6.3.1 Перечень программного обеспечения
Справочная правовая система КонсультантПлюс
Электронный периодический справочник «Система Гарант»
6.3.2 Перечень информационных справочных систем
Электронная библиотечная система издательства «Лань». Полнотекстовая электронная библиотека. Индивидуальный неограниченный доступ через фиксированный внешний IP адрес академии неограниченному количеству пользователей из любой точки, в которой имеется доступ к сети Интернет.http://e.lanbook.com
Электронный периодический справочник «Система ГАРАНТ». Полнотекстовый, обновляемый. Доступ по локальной сети академии
7. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Помещение для самостоятельной работы
Компьютерная техника с возможностью подключения к сети "Интернет" и обеспечением доступа в электронную информационно-образовательную среду организации(19 шт.), столы (17 шт.), компьютерный стол 6-и местный (3 шт.), стулья ученические (34 шт.), стулья п/м (18 шт.), стеллажи с литературой, видеоувеличитель Optelec Wide Screen (1 шт.)
Демонстрационное оборудование (проектор Acer (1 шт.), интерактивная доска (1 шт.), моноблок Acer Aspire С22-865 (1 шт.)) и учебно-наглядные пособия, столы (28 шт.), стулья ученические (54 шт.), стул для преподавателя (1 шт.), трибуна.
Столы (12 шт.), стулья ученические (24 шт.), демонстрационное оборудование (проектор Acer X128H DLP XGA1024*768 (1 шт.), моноблок Acer Aspire C22-865 21.5” FHD Core (1 шт.), интерактивная доска (1 шт.)) и учебно-наглядные пособия
8. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Методика изучения курса предусматривает наряду с лекциями и практическими занятиями, организацию самостоятельной работы студентов, проведение консультаций, осуществление текущего, промежуточного и итогового форм контроля.
Система знаний по дисциплине «Научные основы хлебопекарного производства» формируется в ходе аудиторных и внеаудиторных (самостоятельных) занятий.
Для освоения дисциплины студентами необходимо:
1. посещать лекции, на которых в сжатом и системном виде излагаются основы дисциплины. Студенту важно понять, что лекция есть своеобразная творческая форма самостоятельной работы. Надо пытаться стать активным соучастником лекции: думать, сравнивать известное с вновь получаемыми знаниями, войти в логику изложения материала лектором, следить за ходом его мыслей, за его аргументацией, находить в ней кажущиеся вам слабости. Во время лекции можно задать лектору вопрос, желательно в письменной форме, чтобы не мешать и не нарушать логики проведения лекции. Слушая лекцию, следует зафиксировать основные идеи, положения, обобщения, выводы. Работа над записью лекции завершается дома. На свежую голову (пока еще лекция в памяти) надо уточнить то, что записано, обогатить запись тем, что не удалось зафиксировать в ходе лекции, записать в виде вопросов то, что надо прояснить, до конца понять. Важно соотнести материал лекции с темой учебной программы и установить, какие ее вопросы нашли освещение в прослушанной лекции. Тогда полезно обращаться и к учебнику. Лекция и учебник не заменяют, а дополняют друг друга.
2. посещать практические занятия, к которым следует готовиться и активно на них работать. Задание к практическому занятию выдает преподаватель. Задание включает в себя основные вопросы, задачи, тесты и рефераты для самостоятельной работы, литературу. Практические занятия начинаются с вступительного слова преподавателя, в котором называются цель, задачи и вопросы занятия. В процессе проведения занятий преподаватель задает основные и
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Актуализированная рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании выпускающей кафедры, протокол № ___ от _____________________
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ
в 20___ /20___ учебном году
Заведующий выпускающей кафедрой _________________________________