МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования 

"Чувашский государственный аграрный университет"

(ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ)

к рабочей программе дисциплины (модуля)

АННОТАЦИЯ

Б1.В.05

Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Направление подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Направленность (профиль) Технология продуктов питания из растительного сырья

экзамен зачет    курсовая работа 

Виды контроля

Общая трудоемкость

Часов по учебному плану

6 ЗЕТ

Квалификация

Бакалавр

216

Дисциплина закреплена за кафедрой:

Биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции

Программу составил(и): канд. с.-х. наук, доц., Чеченешкина Олеся Юрьевна

Оснащенность

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1

формирование у обучающихся теоретических знаний и практических умений в области управления технологическими процессами производства продуктов хлебопекарной, кондитерской и макаронной отрасли, их оптимизации на основе системного подхода и использования современных технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП

Цикл (раздел) ОПОП:

Б1.В

2.1

Требования к предварительной подготовке обучающегося:

2.1.1

Биотехнологические основы хлебопекарного производства

2.1.2

Научные основы хлебопекарного производства

2.1.3

Учебная практика, технологическая практика

2.1.4

Учебная практика, ознакомительная практика

2.2

Дисциплины и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее:

2.2.1

Организация производства продуктов из растительного сырья

3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ПК-3: Способен разрабатывать системы мероприятий по повышению эффективности технологических процессов производства высококачественных безопасных продуктов питания из растительного сырья

ПК-3.1 : Готовит предложения по повышению эффективности производства и конкурентоспособности продукции, направленных на рациональное использование и сокращение расходов сырья, материалов, снижение трудоемкости производства продукции, повышение производительности труда, экономное расходование энергоресурсов в организации, внедрение безотходных и малоотходных технологий переработки растительного сырья

ПК-3.2 : Проводит математическое моделирование технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья на базе стандартных пакетов прикладных программ и расчет производственных и непроизводственных затрат действующих и модернизируемых производств пищевой продукции на автоматизированных технологических линиях для оценки эффективности производства и технико-экономического обоснования строительства новых производств, реконструкции и модернизации технологических линий и участков в целях оптимизации производства, разработки новых технологий и технологических схем производства продуктов питания из растительного сырья

ПК-3.3 : Организует работы по применению передовых технологий для повышения эффективности технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

3.1

Знать:

3.1.1

- требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;

3.1.2

- органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;

3.1.3

- основные методы органолептических и физико-химических испытаний;

3.1.4

- ассортимент, рецептуру и этапы приготовления хлеба и хлебобулочных  изделий;

3.1.5

- сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства;

3.1.6

- способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов;

3.1.7

- методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

3.1.8

- правила эксплуатации основных виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

3.1.9

- понятие «унифицированной рецептуры»;

3.1.10

- назначение, сущность и режимы операции разделки;

3.1.11

- сущность процессов, происходящих в тесте при выпечке;

3.1.12

- режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента;

3.1.13

- виды технологических  потерь и затрат на производстве;

3.1.14

- нормы расхода сырья  и выхода готовой продукции, пути их снижения.

3.1.15

- причины и технологическое значение упека и усушки хлеба, меры по их снижению;

3.1.16

- понятие «выход хлеба»;

3.1.17

- способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий;

3.1.18

- виды, назначение и принцип действия основного технологического , вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства;

3.1.19

- правила безопасной  эксплуатации  оборудования;

Оснащенность

3.1.20

- правила и нормы охрана труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии  в хлебопекарном производстве.

3.2

Уметь:

3.2.1

- определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно;

3.2.2

- по результатам контроля давать рекомендации по оптимизации технологического процесса;

3.2.3

- рассчитывать производственные рецептуры;

3.2.4

- определять расход сырья;

3.2.5

- рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

3.2.6

- рассчитывать производительность печей разных конструкций для различных видов изделий;

3.2.7

- рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий;

3.2.8

- подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий;

3.2.9

- эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

3.2.10

- проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий;

3.2.11

- соблюдать правила и нормы охрана труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.

3.3

Иметь навыки и (или) опыт деятельности:

3.3.1

- контроля качества сырья и готовой продукции;

3.3.2

- ведения процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

3.3.3

- ведения процесса хранения сырья;

3.3.4

- эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для  производства хлеба и хлебобулочных  изделий.